Neerlands hoop
Veel opmerkelijker dan een toplaag van restaurants die bestaat uit een fors aantal met Michelinsterren gelauwerde zaken, is het ontbreken van een stevige onderlaag van wat een piramidevormig Nederlands eethuiswezen zou moeten zijn. Er zijn veel te weinig ‘gewone’ restaurants: zaken met een min of meer voorspelbare kaart met betaalbare schotels van goede kwaliteit. Wel zijn er meer dan genoeg andere vormen van horeca waar eten geserveerd wordt, maar die lijken zich in kronkels te draaien om maar niet als restaurant te worden geoormerkt.
Gedurende vele jaren gold het eetcafé als het Nederlandse basisrestaurant. Dat was verlost van de plicht een volwaardig restaurant te zijn, het excuus zat immers al gebakken in de soortnaam: we zijn maar een café, verwacht niet te veel van ons eten. Inmiddels zijn er meerdere labels voor hetzelfde excuus: een grand café, een leefcafé (Eindhovense variant), een brunchroom, een proeflokaal, loungeformules met de nadruk op zitcomfort, bizarre bedenksels als een avanterie (alleen voorgerechten) of de fantasieloze aanduiding Eten & Drinken, die veel would-be-restaurants op de gevel schilderen.
Wat we onder een brasserie verstaan komt veel meer overeen met een basisrestaurant, al was het maar omdat die vlag een lading hoort te dekken van een reeks betaalbare evergreen-gerechten waar we inmiddels wel pap van lusten en bijgevolg ook de kwaliteit beter leren beoordelen. Zo is de Nieuwe Nederlandse Keuken grotendeels de Oude Franse, en dan natuurlijk de simpele versie daarvan. Helemaal niet zo’n slecht perspectief trouwens, het is tenslotte een kookvorm die de nadruk legt op het handwerk waarmee simpele producten tot iets appetijtelijks worden getransformeerd.
Zo krijgen we bij Neuf in Amsterdam een artisjok geserveerd. In de artisjok is het hooi vervangen door sla, de geplukte blaadjes liggen er in een krans omheen. Neuf presenteert zich als bistro, als bistrot met een t zelfs, wat nog Franser oogt. Je stelt je er een intiem, niet al te schel verlicht restaurantje bij voor met een hoog Juliette Gréco-gehalte. Neuf ziet er wat moderner uit, met een open keuken bij de entree, een bar en een achterzaaltje. Wij zitten in een soort zijbeuk ter grootte van een caravan op comfortabele stoelen aan keurig witgedekte tafels. Er is een driegangenmenu van 29 euro en een behoorlijk, vriendelijk geprijsd wijnaanbod dankzij een samenwerking met de aanpalende wijnhandel Chabrol.
Na enig aandringen komt er brood en water; het brood is uitstekend en het water gratis, wat trouwens ook uitstekend is. De kwartel op de salade is helaas niet à la minute gebakken, waardoor de magie van het gerecht uitblijft. Uit het menu halen we de gekonfijte kippenbout met haricots verts, ovenaardappels en romige eekhoorntjesbroodsaus. Net als de vorige week in het verre Winterswijk wordt ook hier bewezen dat van kip een gerecht op niveau gemaakt kan worden. Prima van smaak bovendien, alleen zou je van een gekonfijt exemplaar meer malsheid verwachten. Een enkele dorade(filet) vervangt in het menu de tarbot met botersaus.
Op een tafel naast ons zien we al dat we de volgende keer een cte de boeuf met béarnaisesaus gaan proberen, of misschien wel de gebraden lamsbout met abrikozen en spekjus. In elk geval weer de crème brlée, want die is hier impeccable. RH
Bistrot Neuf, Haarlemmerstraat 9, Amsterdam. Tel. 020-4003210.
