Spring naar de content
bron: ANP/Bas Czerwinksi

Onze hypocriete blik jegens de Keuken van het Ongewenste Dier

Het wemelt van de eetbare diersoorten die worden afgeschoten. Toch worden honderdduizenden kilo’s van dit duurzame vlees vernietigd. Komt er nog wat van met dat broodje muskusrat?

Gepubliceerd op: Geplaatst in de volgende categorieën:
Geschreven door: Oswin Schneeweisz
Dier
Beeld:

Ik herinner me mijn eerste duif nog goed. “Nooit zou ik zelf een dier kunnen slachten,” dacht ik als ex-stadsmens. Maar toen het eenmaal moest gebeuren ging het verbazingwekkend gemakkelijk. Alsof ik het al jaren had gedaan. Een beetje vreemd, zo voelde het die eerste keer wel. Zeker als je, na het beest van zijn veren te hebben ontdaan, met een cirkelende beweging langs de binnenkant van het borstbeen glijdt om zo de ingewanden te verwijderen.

[blendlebutton]

Het vereist een zekere handigheid om te voorkomen dat de inhoud van de krop (waar een duif zijn voedselvoorraad opslaat) en de darmen het vlees bezoedelen, maar na een paar keer heb je dat kunstje ook wel door. De borsten gaan in de pan, het karkas levert een prachtige bouillon op. Ik vind het nog steeds een wonder: je hebt niet meer nodig dan een paar botten, langzaam gegaard in een paar liter water, om een zeldzaam lekkere bouillon te maken. Duivensoep: bij mij thuis zijn ze er gek op en de vriendjes en vriendinnetjes van de kids eten vrolijk mee om vervolgens thuis te vertellen dat ze bij de Schneeweiszjes duif hebben gegeten en dat het nog lekker was ook.

Maar de meeste Nederlanders willen er niet aan. Gans, muskusrat, zwaan, kraai, duif, rivierkreeft, spreeuw: het zijn allemaal soorten die in ons land massaal worden gevangen en/of afgeschoten omdat ze schade toebrengen aan landbouw en infrastructuur of andere soorten verdringen. En er komen nog veel meer soorten aan, dankzij de toenemende wereldhandel, toerisme en klimaatverandering. Zo zwemmen er momenteel in de Maas exotische grondelsoorten (onder meer de zwartbekgrondel) die het complete bode leven in korte tijd uitroeien.

De meeste soorten die omwille van schadebestrijding gedood en/of gevangen worden, gaan de destructor in of worden vergast. Een blamage voor een samenleving die duurzaamheid hoog in het vaandel draagt, want het betreft honderdduizenden kilo’s biologisch en duurzaam vlees. Vlees dat meestal heel wat beter smaakt dan de waterige kip let uit de supermarkt en dat je een stuk beter kunt verantwoorden dan de kiloknaller.

Waarom schiet de gemiddelde Nederlander steeds weer in een kramp als er zwaan, gans of kraai wordt geserveerd? Onlangs was het weer raak. In Rotterdam zou de Keuken van het Ongewenst Dier (een paar Amsterdamse kunstenaars die ijveren voor meer maatschappelijk ongewenste dieren op de menukaart) op het festival Duizel in het Park een workshopje verzorgen, compleet met het plukken van duif en kraai. Een plaatselijk raadslid van de Partij voor de Dieren zag zijn kans schoon om een punt te maken en maakte er een zaak van bij het college van B en W.

Een hint naar mogelijke intrekking van subsidie bleek voldoende om de festivalorganisatie door de (wel erg slappe) knieën te laten gaan. Op de site zegt de festivalorganisatie dat men tegemoet wilde komen aan ‘andersdenkenden’. Maar het tegendeel is het geval. Juist door de Keuken van het Ongewenst Dier van het programma te schrappen heeft men zich geconformeerd aan ondemocratische krachten die het bestaansrecht van andersdenkenden ontkennen of willen beperken. Duizel is uit angst de subsidie te verliezen wel erg gemakkelijk gezwicht.

“Het tekent onze tot op het bot gepolariseerde samenleving,” zegt chef-kok Arjan Smit. Smit kan het weten, want hij is de specialist in Nederland als het gaat om de culinaire verwerking van last- en plaagdieren. Als eerste zette hij in zijn restaurant De Pronckheer spreeuw, muskusrat en rivierkreeft op de kaart. Hij stak zijn nek uit en kreeg van de provincie uiteindelijk, na veel politiek gesoebat en media-aandacht, een ontheffing om schadeveroorzakende soorten op de menukaart te zetten. Maar na vijfentwintig jaar stopt hij om verschillende redenen met het à la carte-restaurant De Pronckheer, dat inmiddels een begrip is geworden in culinair Nederland.

Hij gaat zich richten op zijn nieuwe destilleerderij. Smit: “Ik heb tien jaar, vanuit een positieve houding, tegen de stroom in gezwommen met als absoluut dieptepunt de doodsbedreigingen aan mijn adres, de stemmingmakerij en  Kamervragen van Marianne Thieme en de Partij voor de Dieren.” Vorig jaar nog noemde ze restaurant De Pronckheer een gelegenheid waar illegale dieren werden geserveerd. Smit, die inmiddels de buitenmuren van het restaurant in Cothen vol gehangen had met camera’s, reageerde furieus en eiste schadevergoeding. Uiteindelijk zette hij de rechtszaak niet door, maar het restaurant werd steeds leger. Smit: “Ik kreeg steeds minder klanten omdat mensen bang waren om hier te komen eten. Ze waren bang dat ze een steen op hun bord zouden krijgen in plaats van een stukje zwanenborst. De gasten voelden zich onveilig.”

Smit snapt er nog steeds niets van. “Het is intens triest dat Thieme ervoor gekozen heeft om in gevecht te gaan,” zegt hij. “Ze had ons initiatief juist moeten omarmen. We dienen immers hetzelfde doel: bewustwording van de consument. Zij had mij kunnen gebruiken als boegbeeld, want wat is er nu duurzamer dan het consumeren van dieren die toch al gedood worden? Een geschoten zwaan of gevangen rivierkreeft is het perfecte duurzame en biologische antwoord op fabrieksvlees. Maar men is horende doof. Thieme lijkt alleen maar bezig met het winnen van zieltjes op basis van oppervlakkige emoties. Ik heb het er helemaal mee gehad. Ik wil werken vanuit positiviteit. Ik wil verbinding en begrip creëren, maar dat is in dit land kennelijk onmogelijk.” Smit zal zich met lezingen en workshops blijven inzetten voor de goede zaak.

De plofkip doen we in de ban, maar half Nederland begint te steigeren zodra het gaat om het consumeren van schadesoorten. Hoe hypocriet is dat. Waarom zijn we met zijn allen tegen de plofkip, maar vinden we het prima om jaarlijks honderdduizenden ganzen de destructor in te jagen? Waar komt die Hollandse hypergevoeligheid toch vandaan wanneer het gaat om het consumeren van dieren? Dat heeft alles te maken met de polarisatie die al decennialang bezig is, en het gebrek aan tegenkrachten.

Smit: “Dierenactivisten en de anti-vleeslobby hebben jarenlang hun gang kunnen gaan in het demoniseren van het onderwerp. Niemand heeft ze een strobreed in de weg gelegd. Geen politicus is opgestaan en heeft een tegengeluid laten horen. Daarom is het onderwerp zo enorm gepolariseerd en is er totaal geen verbinding meer tussen de voor- en tegenstanders. Een normale discussie is onmogelijk geworden. Ik ben in de afgelopen jaren bij tal van televisieprogramma’s uitgenodigd (bij Jinek, Knevel & Van den Brink, Pauw et cetera) maar Thieme weigerde consequent om met mij in die programma’s in discussie te gaan. Ondertussen voedde ze wel haar achterban met allerlei vooroordelen, zodat die steeds extremer werd.”

Onlangs ageerde Thieme in het programma Buitenhof naar aanleiding van het fipronil-schandaal nog tegen de grootschalige veehouderij. Des te onbegrijpelijker is het dat diezelfde Thieme zich keert tegen de consumptie van schadesoorten uit de natuur.

De consumptie van gans of zwaan is in ons land nihil, terwijl er jaarlijks duizenden worden vergast. Er zijn een paar initiatieven die Hollands wild op de kaart proberen te brengen, maar de gemiddelde Nederlander wil er voorlopig nog niet aan. Terwijl je een carpaccio van zwaan toch echt wel onder de delicatessen mag scharen. Waarom gaat die acceptatie dan toch zo moeizaam? “Omdat we het niet meer kennen,” zegt Smit. “Omdat vlees uit de natuur geen deel meer uitmaakt van onze dagelijkse eetcultuur. Omdat we gewend zijn geraakt aan de vlakke smaak van het stukje kip let uit de supermarkt.

Onze smaakbeleving is de afgelopen halve eeuw verwoest door de bio-industrie. Mensen schrikken van de intense smaak van echt vlees. De vleesindustrie heeft de smaakbeleving van de gemiddelde Nederlander gecreëerd. Moet je eens kotelet eten van de Albert Heijn of Jumbo en dat vergelijken met echt vlees. Je weet niet wat je proeft. Het lijkt wel alsof je biefstuk zit te eten. Zo groot is het verschil. Wat dat betreft mag de gemiddelde Nederlander best een beetje worden heropgevoed. Hoe je dat doet? De beste manier is honger. In de oorlog aten mensen alles. Maar het is lastig, want de McDonald’s-cultuur is zo dominant geworden. Je moet de grote hamburgerketens dan ook niet uitsluiten, maar juist een plek geven in de bewustwording van de consument. Het zou prachtig zijn als McDonald’s naast het reguliere aanbod ook een ganzenkroketje zou verkopen. Op die manier ontstaat er in elk geval een keuze.

En dat dat zal worden gewaardeerd, en dus ook economisch interessant kan zijn, daar twijfelt Smit niet aan: “Ik heb een klas vol van die McDonald’s-kids ooit ganzen-bitterballen laten eten. Ze vonden het heerlijk. Pas toen ik een gans uit mijn tas haalde en zei: ‘En dit is nou wat jullie hebben gegeten,’ ontstond de commotie en gingen ze met elkaar in discussie. Daarom is het zo goed wat de Keuken van het Ongewenst Dier doet. Laat mensen maar zelf een duif plukken en bereiden.

Dan gaan ze nadenken. Zo’n club moet je niet verbieden. Je moet ze juist stimuleren.” Smit denkt dat het mogelijk is om de Nederlander over een jaar of tien aan de gans of de muskusrat te krijgen. Smit: “Maar dan zullen we wel veel actiever moeten inzetten op de jonge generatie. Dan moeten we het als lespakket aanbieden op scholen zodat jongeren weer zien waar vlees vandaan komt en ervaren hoe echt duurzaam vlees smaakt. Juist de jeugd moet weer leren dat een aardappel uit de grond komt en vlees niet uit een cellofaantje. Laat kinderen op school maar een kip slachten. Dan kunnen ze vervolgens zelf kiezen of ze vegetariër willen worden of niet.”

Maar de recente politieke ontwikkelingen helpen niet erg mee. Onlangs werden de zogenaamde Unielijst en een extra uitbreiding van die Unielijst gepresenteerd. Op die lijst staan alle invasieve exoten die schade doen aan de Europese natuur en die vernietigd of uitgeroeid dienen te worden. En dan hebben we het niet alleen over planten als reuzenbalsemien en waterhyacint, maar ook over uitstekend consumeerbare soorten als nijlgans, muskusrat en Amerikaanse rivierkreeft. Deze soorten mogen op grond van deze lijst ook niet meer gehouden of verhandeld worden. Ze moeten dus nu wel gevangen en/of geschoten worden, maar de weg naar de consument is door Brussel de pas afgesneden. Hoe absurd is het dat iedere politicus duurzaamheid van de kansel predikt, maar Brussels en Haags regelfetisjisme juist duurzaam biologisch vlees laat vernietigen?

De kreeftvissers kunnen erover meepraten. “Het begon met de Unielijst,” zegt rivierkreeftvisser André Blokland. “Opeens mochten we geen kreeft meer verhandelen, terwijl de sloten in het Groene Hart zo ongeveer dichtgroeien met die beesten. En dat terwijl de vraag ook nog eens groter is dan het aanbod. We hebben staatssecretaris Martijn van Dam toen tot op zijn vakantieadres gestalkt. Uiteindelijk kregen we een ‘voorwaardelijke’ ontheffing. Nu legt Den Haag ons echter opnieuw beperkingen op vanwege de nieuwe Aalwet."

"Dat heeft te maken met de bescherming van de aal," vervolgt hij. "Omdat men geen zin heeft om te controleren of vissers die beesten wel teruggooien als ze in een fuik of korf zwemmen, heeft Den Haag besloten het gebruik van fuiken en korven – in de voor ons juist belangrijke maanden september, oktober en november – helemaal te verbieden. Men wil weer eens het braafste jongetje van de klas zijn. Maar hoe denken ze dan dat wij die kreeften moeten vangen? Met een hengeltje? Het is alsof je de timmerman een spijker geeft, maar hem verbiedt een hamer te gebruiken. Onbegrijpelijk, want juist het commercieel benutten van soorten als wolhandkrab en rivierkreeft is de beste manier om de overpopulatie terug te dringen.”

Blokland stuurde het ministerie in augustus tot tweemaal toe een brandbrief, maar daarop heeft hij bijna twee maanden later nog geen enkele reactie ontvangen. Uit de brief aan het ministerie van EZ: “Wij en onze partners begrijpen niet dat in de badkuip ‘Groene Hart’ waar de rivierkreeftpopulaties domineren en schieraal in moten wordt gehakseld toch het fuikenverbod nog altijd geldt. Pure onwil of onwetendheid bij visserijambtenaren? Als het fuikenverbod blijft, dan kunnen de claims voor economische schade niet langer uit gaan blijven.”

Ondertussen dreigt er voor Blokland echter ook gevaar uit geheel andere hoek: de rivierkreeft is ontdekt als melkvee. Blokland: “De waterschappen ijveren er momenteel voor om net als de muskusrat de kreeft niet aan te merken als soort voor benutting, maar voor verdelging en daarmee hopen ze dan bakken subsidie binnen te slepen. En dat terwijl de supermarkten vol liggen met dezelfde (maar heel wat minder smakelijke) kreeftjes die worden geïmporteerd uit China. De waterschappen zijn over de ruggen van de vissers heen aan het hengelen naar subsidie.”

“Kreeft is als voedsel al wel enigszins geaccepteerd, maar het eten van gans, muskusrat of kraai is voor veel mensen een stap te ver,” zegt Rob Hagenau van de Keuken van het Ongewenst Dier. Hagenau: “Toch zie ik onze eetcultuur langzaam veranderen. Steeds meer stadse mensen zijn bezig met moestuintjes en biologisch voedsel. Na elk voedselschandaal, zoals de fipronil-affaire, wordt de roep om minder anoniem en duurzaam vlees groter. Maar decennia lang was soep uit het pakje de norm. Dat verander je niet zomaar. Dat proces gaat heel langzaam."

"Wij zijn zelf echte stadsmensen," stelt Hagenau. "Ik wist nog niet eens dat dat je duif kon eten voordat we met de Keuken van het Ongewenst Dier begonnen. Het project is ontstaan vanuit onze verbazing. We zaten als kunstenaarscollectief vlak bij Schiphol en hoorden dat daar zoveel ganzen werden geschoten vanwege schadebestrijding en veiligheid voor de vliegtuigen. We zagen die beesten echter nergens liggen en dus zijn we ons er maar eens in gaan verdiepen. Van het een kwam het ander. Voor ons is de Keuken van het Ongewenst Dier een kunstproject. We doen dit niet voor het geld. We vinden het kunst om- dat we met onze presentaties discussies opstarten. We willen mensen laten nadenken over hun relatie met voedsel en dieren.”

Inmiddels werken ze samen met bedrijven als de Kleinste Soepfabriek (die bouillon maakt van de karkassen) en Frank’s Smokehouse en heeft men eigen producten ontwikkeld zoals de My Little Ponyburger. Hagenau: “Dat is een hamburger gemaakt van paardenvlees, afkomstig van dieren die niemand meer wil. Tijdens de crisis deden mensen massaal afstand van een paard of pony. Het houden ervan was te duur geworden. Ik dacht: laten we daar dan iets mee doen. Zo is de My Little Ponyburger ontstaan. We hebben het statussymbool van een bloeiende economie, vergaarde rijkdommen en paardenmeisjes gedegradeerd tot een simpel en eerlijk slachtproduct. Dat vind ik kunst.”

Anders dan de parkiet in pindasaus bleek de ponyburger geen eendagsvlieg. Hij prijkt al tijden op de menukaart en kan via internet besteld worden. Hagenau: “Ik vind het elke keer weer bijzonder om te zien hoe mensen reageren als ze geconfronteerd worden met het feit dat vlees niet uit een bakje bij de Albert Heijn komt. Daaruit blijkt wel hoe ver we van ons voedsel af zijn komen te staan. En als we de mensen niet dichter bij het voedsel kunnen brengen, moeten we het voedsel maar dichter bij de mensen brengen.”

[/blendlebutton]

Onderwerpen