Spring naar de content
bron: Tom Kellerhuis

Gijsbrecht: de geest van John Halvemaan waart nog een beetje

Hoofdredacteur en schrijvende kok Tom Kellerhuis begint aan een derde leven: dat van culinair recensent. Elke dinsdag bespreekt hij een fancy restaurant met een lunchkaart, waar hij zich hoopt thuis te voelen, in het culinaire mekka van Nederland, en soms daar buiten. Vandaag: restaurant Gijsbrecht in Amsterdam.

Gepubliceerd op: Geplaatst in de volgende categorieën:
Geschreven door: Tom Kellerhuis

In 2009 stapte ik hier voor het eerst op de bonnefooi naar binnen om te solliciteren als leerlingkok en werd meteen aangenomen. Vandaag, op de kop af tien jaar geleden, stap ik weer naar binnen, nu als beginnend culinair recensent.

Mijn oude chef en vriend John Halvemaan stierf afgelopen februari veel te jong aan de gevolgen van een slopende ziekte. Vlak daarvoor had hij dit eigenhandig, onder architectuur gebouwde, gelijknamige restaurant uit pure noodzaak en net op tijd verkocht aan de Kroonenberg-groep, die het onlangs voor twee jaar heeft verhuurd aan horecaondernemer Edwin de Koeyer.

Uiteraard zijn we benieuwd wat ervan geworden is. Elke centimeter van deze zaak staat in mijn geheugen gegrift. John Halvemaan maakte het op het laatst niet meer uit: ‘Al komt er een McDrive in of een afhaalchinees, het zal me een zorg zijn, als ik het maar verkoop,’ gniffelde hij tegen me enkele maanden voor zijn dood, met zijn welbekende humor. Natuurlijk hoopte hij op een zaak in zijn geest. ‘Stoer, modern, met veel groente. Chef Hessel Blok kookt alleen met producten uit de regio.’ Zo typeerde De Koeyer Gijsbrecht, vlak voor de opening in Misset Horeca. 

De dagelijkse leiding laat hij aan zijn compagnons Robbert Flipse, voorheen sommelier bij Café Caron, en bedrijfsleider Esther van Oostenbrugge, die hiervoor Cecconi’s in het Soho House deed. De Koeyer behoeft als horeca-ondernemer nauwelijks introductie. Hij is eigenaar van IJscuypje (inmiddels 25 zaken) en onder meer mede-eigenaar van Brut de Mer (alles uit de zee) en Van ’t Spit, beide in Amsterdam. Van ’t Spit (Hollandse diervriendelijke kip, volgens de website) heeft inmiddels vier filialen, waarvan er net eentje geopend is in de nieuwe foodhallen in Magna Plaza in het centrum van de hoofdstad.

Er kunnen bij mooi weer tot 130 mensen zitten.

Aangezien dit een lunchrubriek is, heb ik me aangemeld via de site voor een tafeltje om 12.15 uur. Veel tijd om te schouwen krijg ik niet, want de vriendelijke sommelier staat me al bij de voordeur op te wachten. Ik ben de eerste gast. En hoewel de zaak reeds twee weken draait, zal ik dat op een tafeltje voor twee en De Koeyer zelf in een gezelschap van 5 IJscuypje-medewerkers, de gehele middag blijven. Het restaurant ligt niet op de looproute, maar in het rustige en overwegend bejaarde Buitenveldert, niet ver van de Zuidas. Het was voor de financiële crisis onder Halvemaan voornamelijk een zakenrestaurant, ’s middags soms drukker bezocht dan in de avond. De top van ABN/AMR0, eerst onder aanvoering van Rijkman Groenink en later onder Gerrit Zalm, lunchte er bijvoorbeeld met flinke regelmaat. De mare ging dat ondergeschikten er daarom niet mochten komen en hun heil elders in een veel goedkoper restaurant moesten zoeken. Gijsbrecht mikt op een jonger en breder publiek met een smallere beurs. 

Er is nog weinig ruchtbaarheid aan gegeven, de officiële opening volgt, en buiten is het begin mei uitzonderlijk koud. Dat verklaart het lege maar fantastische terras aan het water. Dat kon voorheen alleen bereikt worden via het restaurant, maar is nu opengelegd en vanaf buiten via een statig trapje te bezoeken. Er kunnen bij mooi weer tot 130 mensen zitten. Dat verklaart de grote nieuwe bar beneden – boven is er nog eentje, in de voormalige privat-dinningzaal Margaux die nu is open gebroken. Het restaurant voert tussen 15.00 en 18.00 een borrelkaart, om de keuken te ontlasten tussen het middag- en het avondservies, en zo het restaurant voor de middag een andere functie (borrelen) te geven.

Binnen is er grondig verbouwd en is het aantal couverts flink uitgebreid tot 85 zitplaatsen, voorheen waren dat er maximaal 45. En toch lijkt het niet minder ruim. Geweldig uitzicht op het water en het Gijsbrecht van Aemstelpark – voilà, daar hebben we de nieuwe naam. Niets is meer wat het was. Zelfs het in situ gemaakte grote topstuk van de bekende kunstenaar Robert Zandvliet, een eyecatcher op de muur naar het restaurant op de eerste verdieping, is netjes overgekalkt. Als ik bij de vriendelijke sommelier opmerk dat dit kunstwerk een waarde vertegenwoordigde van een slordige 35.000 euro, slaat hij zich bijkans voor zijn kop. 

Wow! Als alles hier zo goed is, dan wordt dit een favoriet plekje.

De grote opknapbeurt heeft het restaurant zichtbaar goed gedaan. En hoewel ik nog steeds de enige gast ben, voel ik me er meteen thuis. De kaart ziet er inderdaad net als de gloednieuwe inrichting (veel hout, marmeren tafels, mooie stofvoering) stoer en modern uit. De houten vloer is geschuurd, de lichte kozijnen zijn vervangen voor donkere. Ook de trap die naar het restaurantgedeelte leidt, is van zijn loper ontdaan. En dat is maar goed ook, want dat was een brekebeen. De gerechten gingen vroeger met de dienstlift vanuit de keuken naar boven, nu worden ze langs de trap uitgeserveerd. Dat betekent voor het personeel trap op, trap af, sportschool is niet meer nodig. 

Daar komt de kaart al. De gerechten zijn gunstig geprijsd. Veel groentebereidingen zoals beloofd. Eerst brood van Mama, van broodkunstenaar Karel Goudsblom uit Zwanenburg, onder de rook van Amsterdam. Moeilijk kiezen. Tussen vijf voor- en vijf hoofdgerechten. Neem ik de open ravioli met kervel, gestoofde raapstelen, gepocheerd eigeel en een plakje terrine van beenmerg (10 euro)? Of ga ik voor de toast van brioche met gemarineerde rabarber, rode biet, labne (hangop) van geit en zwarte knoflook (10 euro)? Nee, ik begin met de kimchi (gefermenteerde Chinese kool) met rauwe heilbot, gerookte bosui en radijs (12 euro). Fris en verrassend. Mooi opgemaakt en erg lekker. Wow! Als alles hier zo goed is, dan wordt dit een favoriet plekje.

Kimchi met rauwe heilbot. Mooi opgemaakt én lekker.

Nog maar een tweede voorgerecht besteld: witte asperges in tempurabeslag gefrituurd met een crème van doperwten en een slaatje van witlof gemarineerd in miso (gefermenteerd condiment uit de Japanse keuken) met macadamia’s. (9 euro). Ook dit gerecht ziet er prachtig uit, en belangrijker: alle smaken kloppen net als bij het eerste gerecht. Sterker: wat een smaken. Een perfecte combinatie van de miso, dat tegenwoordig veel gebruikte Japanse condiment, met de witlof, asperges en macadamianoten. Klein puntje van kritiek: het tempurabeslag zou iets luchtiger mogen. Ik vraag me af of de chef het op ijswater à la minute, zoals het hoort, heeft bereid. 

Witte asperges in tempurabeslag. (Het beslag had iets luchtiger gemogen.)

De vriendelijke sommelier heeft een paar open wijnen op zijn overzichtelijke en schappelijk geprijsde wijnkaart (vooral oude wereld, dicht bij huis) maar speciaal voor mij schenkt hij een paar bijzondere wijnen. In zijn enthousiasme krijg ik bij het tweede voorgerecht zelfs een ander glas, waarvan hij meent dat het perfect bij de asperges past. Dat klopt. En het staat niet op de rekening. 

Bij het hoofdgerecht staat alweer een nieuw glas klaar. Rood ditmaal. De vriendelijke sommelier beveelt me, als ik hem daar naar vraag, de licht gerookte zeeduivel aan, met kikkererwten, velouté (met eigeel en room en boter gebonden soep) van daslook en geconfijte citroen (22 euro). Maar ik neem de zachtgegaarde kalfswang, aardappelmousseline met karnemelk gemonteerd, flinterdunne plakjes meiknol en kalfsjus (24 euro). Door de langzame garing is de kalfswang botermals geworden. De verfijnde smaak in combinatie met de fluweelzachte aardappelmousseline en krachtige huisgemaakte jus doen de haartjes overeind staan: kippenvel. Top!

Kalfswang met aardappelmousseline

Minder te spreken ben ik over het dessert. Enfin, laten we nu niet gaan zeiken, want het is goed eetbaar: de polenta (van griesmeel) met aardbeien en een saus van bloedsinaasappelen en een zelf gedroogd poeder van diezelfde sinaasappel (10 euro). Ik zou nooit voor polenta kiezen als toespijs, tenzij in een cakeje. Ik zou ook geen topinamboer (aardpeer) verwerken in een nagerecht zoals laatst bij RIJKS®* van Joris Bijdendijk. Hoe verrassend ook, het zijn niet de smaken die je in een slotakkoord wilt proeven.

Door de warme, korrelige polenta verdwijnt bovendien de frisheid van de op de mandoline dungesneden aardbeien, die daardoor lauw zijn geworden. De aardbeien zelf hebben in deze beleving nauwelijks smaak, en zelfs het zuurtje van de bloedsinaasappel dat goed past bij de doorgaans zoete vrucht valt weg. Zeker geen lambada, die ik genomen zou hebben, juist vanwege het mooie zoetje, maar die zijn een stuk duurder dan andere rassen. Ik krijg er een glaasje crémant (officieuze champagne uit de Bourgogne) bij, maar ook dat smaakt me niet. Door de polenta vermoed ik. 

Gelukkig is dit een echt à-la-carte-restaurant, want die zijn tegenwoordig zeldzaam.

Omdat de kaart nog zo nieuw is, en het restaurant pas open, is dit het enige dessert. Er komt volgens zeggen een tweede dessert op de kaart, en er is sowieso een gang Hollandse kazen te bestellen. De kaas komt via L’Amuse, de beste kaaswinkel van Amsterdam waar ook Halvemaan mee werkte, van kaasmakerij Köning. De kaart gaat elke maand wisselen, en dat is best vaak. De bedoeling is om met de gasten elke laatste zondag de restjes op te maken. Dat heet ‘De laatste zondag van de kaart’: een driegangenmenu voor de vaste prijs van 35 euro. Dan wordt de wijnfles op tafel gezet, is er livemuziek, en wordt er doorgekookt zolang de voorraad strekt. 

Het fijne is dat je buiten die laatste zondag hier in informele setting nu eens geen vast menu krijgt voorgeschoteld, dat ik eten wat de pot en de kok schaft noem. Makkelijk voor de keuken, maar dwingend voor de gasten. Nee, gelukkig is dit een echt à-la-carte-restaurant, want die zijn tegenwoordig zeldzaam, en waar de porties op aanvraag en naar gelang voor je kunnen worden vergroot of verkleind. (Verse) peper en zout staan weer op tafel. Hier wordt goed, eenvoudig, betaalbaar en verrassend lekker gekookt. Ik mag het natuurlijk (nog) niet vergelijken met de vernieuwende keuken van zijn befaamde voorganger, maar het is alsof de geest van John Halvemaan er nog een beetje waart volgens zijn aloude adagium: ‘Keep it simple!’

Gijsbrecht, Van Leijenberghlaan 320
www.restaurantgijsbrecht.com

LUNCH
Ma t/m zo: 12.00-15.00 uur

DINER
Ma t/m do: 18.00-22.30 uur
Vrij t/m zo: 18.00-23.00 uur

BORREL
Ma t/m zo: 15.00-18.00 uur