Als je wilt weten wat er tegenwoordig op het allerhoogste gastronomische niveau gebeurt, moet je naar het jaarlijkse grand gala van Les Patrons Cuisiniers. Verplichte kost zou ik bijna zeggen voor culi’s en fijnproevers, want in het bestek van één avondje krijg je een keur van de mooiste producten en gerechten voorgeschoteld van de beste Hollandse koks, zonder het hele land te hoeven afstruinen. Niet voor niets was Michelin’s hoofdinspecteur Werner Loens himself op dit zalige evenement afgekomen, en dat mag in de krant, omdat hij zich zelden of nooit vertoont op dit soort chique, openbare gelegenheden.

Afgelopen zondag voor de vijfde maal, dit keer in het Scheveningse Grand Hotel Amrâth Kurhaus, het eerste lustrum. Veel was voor dit boekenbal der eetfanaten uit de voorraadkast getrokken om het de uitverkorenen subliem naar de zin te maken. Missie geslaagd. Voor het luttele bedrag van slechts 325 euro per persoon werden door de fijnste gastheren en -vrouwen van het land de mooiste wijnen in magnum (2 x een normale fles), jérobaum (2 x magnum) en méthusalem (4 x magnum) opengetrokken en rijkelijk uitgeschonken, al gingen sommige van de charmante gastvrouwen bijkans door hun rug, onder het volle gewicht van deze reuzeflessen.

De tickets waren snel uitverkocht. 360 gasten in vol ornaat genoten zichtbaar van deze lange middag en avond vol culinair spektakel. De champagne vloeide meteen rijkelijk. Topchefs hadden zich aan het eind van de middag op de eerste verdieping van het Kurhaus verschanst achter marktkraampjes met een scala aan culinaire visitekaartjes in de vorm van tongstrelers die er lagen uitgestald of werden uitgedeeld. Erik van Loo van restaurant Parkheuvel** uit Rotterdam bijvoorbeeld, met zijn moderne variant van een Insalata Caprese (niet te versmaden) of Martin Kruithof van de Lindenhof** in Giethoorn met een zalige mousse van eendenlever (o zo lekker), Edwin Vinke van De Kromme Watergang** uit Hoofdplaat met voortreffelijke scheermessen (geen woorden voor) en Jarno Eggen van De Groene Lantaarn** in Staphorst, die hem ter zijde stond, om er slechts een paar te noemen. Ondertussen waren de andere leden van de club en masse druk in de keuken, ter voorbereiding van het lange zesgangendiner in de flamboyante benedenzaal.

Dat vega hip en trendy is, merkten we ook hier. Jeff Schuur van Bij Jeff* uit Den Hoorn op Texel was voor de gelegenheid speciaal benoemd tot chef Uitzonderingen, die tegenwoordig eerder regel zijn. Want veel van de aanwezige gasten verkozen inderdaad zijn fraaie groentegerechtjes boven het vlees, de vis, en de schaal- en schelpdieren in het menu. Daar was op gerekend, dus dat verliep vlekkeloos.  

Veel van de aanwezige gasten verkozen inderdaad zijn fraaie groentegerechtjes boven het vlees, de vis, en de schaal- en schelpdieren in het menu

Als er één bijzondere culinaire vriendenclub is in Nederland dan zijn het wel Les Patrons Cuisiniers. Een naam die doet denken aan een Dan Brown-achtige orde van topkoks, allen gekleed in smetteloos witte buizen. Elk lid heeft zijn palmares verdiend in zijn eigen restaurant, en heeft vaak één of meerdere Michelinsterren. Het is beslist niet eenvoudig om toe te treden tot de prestigieuze club: meerdere leden moeten je voordragen en in principe heeft elk lid een vetorecht.

De club werd officieel op 14 oktober 1991 opgericht door negen topkoks uit onvrede met het beleid van de andere culinaire samenwerkingsverbanden. Van de negen oprichters en kookvrienden is er nog maar een in charge, en wel in Thailand: Henk Savelberg. Mede-oprichter Cees Helder, de eerste driesterrenchef van ons land, was meer dan tien jaar voorzitter, maar gaf vorig jaar zijn plek over aan Frank Visser. De club is nog steeds klein, hij telde vorig jaar slechts 22 leden, van wie er een op eerste Kerstdag na een kort ziekbed veel te vroeg overleed. Frank Visser roemde in zijn openingstoespraak de grote Lucas Rive, van het gelijknamige restaurant Lucas Rive* in Hoorn, waarna hij overging tot de inauguratie van maar liefst vier nieuwe leden: Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot van 212* uit Amsterdam, Dennis Huwaë van Daalder, eveneens uit de hoofdstad en Ronald van Roon van Calla’s* uit Den Haag. 

Een klein smetje op de feestvreugde volgens sommige gasten was dat de begin vorig jaar overleden patron en mede-oprichter John Halvemaan niet in die openingsrede werd geëerd. Halvemaan was een jaar eerder wegens verschil van inzicht uit de club gestapt. Een typisch geval van uit het oog, uit het hart zou je denken, maar voorzitter Visser verzekerde bij navraag dat er tijdens het vorige gala wel is stilgestaan bij de toen doodzieke chef. Aan deze grote en eigenzinnige chef had niettemin naar mijn idee best nog een bescheiden woordje mogen gewijd.

Ondertussen zaten de gasten aan fraai gedekte ronde tafels en serveerde René Brienen van Brienen aan de Maas* uit het Limburgse Well het eerste gerecht: zijn St Jacobsmossel op twee manieren met krab, ganzenlever, citrus en sereh. Daarna kwam Meno Post van Olivijn* uit Haarlem met zijn langoustine, spek, pompoen en schaaldierjus, gevolgd door Yuri Wiessen van het gelijknamige restaurant Wiessen* uit Eindhoven met Iberico-wang met pastinaak, toffee en gereduceerde kalfsjus met madeira. Voor het hoofdgerecht was Soenil Bahadoer van restaurant De Lindehof ** in Nuenen gestrikt voor zijn befaamde Wagyu met saus van sabai-azijn. Bahadour nam voor aanvang van het pièce de resistance de microfoon ter hand, terwijl aan alle tafels blikken kaviaar werden uitgedeeld, voor elke gast één. “De lekkerste manier is om het hele blik van dertig gram in één keer over uw wagyu uit te strijken,” schalde het door de statige zaal. Dat liet natuurlijk niemand zich twee keer zeggen.

De lekkerste manier is om het hele blik van dertig gram kaviaar in één keer over uw wagyu uit te strijken

Daarna barstte het feest echt los met het grand dessert – ik weet niet wat u onder een grand dessert verstaat, maar dit was in zijn weldaad en verscheidenheid veel te veel en veel te lekker om allemaal op te sommen. De gasten vervoegden zich massaal in de gangpaden voor de vele nagerechten en voor de vrolijke disco in de zijzalen, waar het dringen, drinken en dansen geblazen was tot in de kleine uurtjes. Veel van de aanwezige chefs en genodigden hadden uit voorzorg een hotelkamer geboekt in het Amrâth, zodat de kamerprijs de laatste dagen meer dan verdubbeld was, maar dat mocht de pret niet drukken.

Met chefs eindigt het meestal na het feest in een veel groter feest, dus uw schrijvende hoofdredacteur was voor één keer verstandig en vertrok op tijd huiswaarts. Het gala van Les Patrons Cuisinier: maak het alsjeblieft een keer mee.

Word lid van HP/De Tijd