De dinsdagavond is net in woensdagmorgen veranderd als twee mannen van tegen de zeventig Brasserie La Coupole binnen wandelen. La Coupole is nog lang niet gesloten, maar de vaart is uit de service. Grote groepen Japanners zijn vertrokken nu ze na een avond van lachen, eten, drinken en foto’s maken hun afsluitende tarte aux fraises achter de knopen hebben. Hun tafels zijn al gedebrasseerd, maar er is geen haast meer om de vrije plaatsen opnieuw te dekken.

Door de dag heen zijn de meeste van de 450 zitplaatsen op de achthonderd meter vloeroppervlak van La Coupole een aantal keren bezet geweest, al heeft ook hier de crisis de zaken enigszins verwaterd. Parijzenaars waren het die aanschoven; je herkent ze aan de vanzelfsprekendheid waarmee ze in de zaal plaatsnemen. Natuurlijk drommen de toeristen van het vroege seizoen binnen die zich eerst vergapen aan de entourage van 33 beschilderde pilaren en de voortrazende obers voordat ze aan een tafel gezet worden. Er waren ook veel zakenlui die voor een groot congres naar de hoofdstad zijn getrokken, waardoor de dagomzet weer eens in de buurt kon komen van de elfhonderd couverts, een gebruikelijke doordeweekse bezetting van voor de crisis. Natuurlijk, ook de verjaardagstaart is vandaag weer een keer of zes uit de kast geweest, een dertig jaar oude holle neptaart waarin een stukje vuurwerk kan worden aangestoken zodra het licht in de zaak gedimd is en het gros van het bedienend personeel, de man met de taart voorop, ‘Joyeux anniversaire’ zingend naar de tafel van de jarige dient te marcheren. De in traditioneel gewaad gestoken Indiër stond ruim voor zessen al onbeweeglijk aan de rand van een nog vrijwel lege zaal achter zijn verrijdbare zilveren réchaud met lamscurry te wachten op de dingen die komen gingen; man en kar vormen een spektakel-element dat zijn herintrede deed toen de brasserie twee jaar geleden tachtig werd.

---

De twee mannen strijken neer aan een van de 151 tafels naast het centrum van de zaal, een rond kassadressoir waar de bediening bestek en andere tafelparafernalia parkeert en waar bovenop een bronzen paar danst onder La Coupole de la Coupole, de beschilderde koepel in het plafond van de zaal. Binnen twee minuten prijken twee hoge glazen Kronenbourg-bier van het type 1664, in Frankrijk als een seize aangeduid, op de tafel van de mannen, nog geen tien minuten later gevolgd door twee porties choucroute spéciale (€ 18,50), een hoog opgetaste ovenschaal met zuurkool, aardappelen, worsten en stukken varkensvlees. In een militair tempo legen de twee zwijgend hun borden en glazen om nog ruim voor enen in de nacht van Montparnasse te verdwijnen. Als ze vertrokken zijn, realiseer ik mij dat ik hier de ziel van de brasserie in een tableau vivant heb aanschouwd: twee oude mannen die rond middernacht voor vier personen zuurkool wegspoelen met een halve liter bier. Het is vergane glorie, maar tegelijkertijd is het er gewoon en het functioneert nog steeds, alsof de tijd stilgestaan heeft.

Wanneer je er uren blijft zitten of een paar keer per dag binnenloopt, ontkom je niet aan het beeld van La Coupole als één grote motor, aangedreven door zo’n 190 mensen in keuken en bediening – in samenwerking met honderden gasten -, die na elf uur ‘s ochtends langzaam op gang komt en rond tienen ‘s avonds op volle toeren draait als het maximale aantal obers olympische snelheden maakt met de aan- en afvoer van volle en leeggegeten assiettes de fruits de mer terwijl er telkens op andere plekken in de zaal vlammen omhoogschieten die een flambage van tournedos of van crpes markeren.

---

Minstens een jaar of tien voordat de mannen van de zuurkool geboren werden, stonden deze zelfde tafels al in La Coupole. De twaalfhonderd flessen Mumm-champagne die voor de opening van het spraakmakende art-decopaleis, op nummer 102 van de Boulevard du Montparnasse, tegenover de twee jaar oudere Le Sélect, in de winter van 1927 ontkurkt werden, bleken bij lange na niet voldoende om de 2500 genodigden te laven. Obers werden erop uit gestuurd om bij andere zaken aan de spekglad opgevroren boulevard meer bubbelwijn te gaan halen waarna het gezelschap van cultuurdragers almaar beschonkener werd. Inclusief het feit dat de schilder André Warnod op handen en voeten huiswaarts keerde, is het een vaak opgerakeld deel van de legende van La Coupole.

De opening markeerde les années folles, die zouden duren tot de krach van 1929. Montparnasse leek een paar jaar lang het centrum van de wereld te zijn, maar tegen 1933 werd ook op de drie etages waarover La Coupole zich uitstrekte de crisis merkbaar; zes jaar later sloot de dancing in het souterrain en nog een jaar later was het oorlog. Pas in de jaren vijftig wilde men weer in La Coupole gezien worden. Jean-Paul Sartre en Simone de Beauvoir waren er kind aan huis en ook Henri Matisse, die slechts vijftien huizen verderop woonde. Alle andere namen uit dat tijdsgewricht hebben er hun neus laten zien en vaak veel meer dan dat. De lijst is eindeloos, van Andy Warhol tot Ava Gardner, van Yves Klein tot Roland Topor. Wie zich in de materie verdiept, kan aan de favoriete tafel gaan zitten van Alberto Giacometti (tafelnummer 95), Marc Chagall (73), Robert Doisneau (87), Man Ray (56), de tafel waaraan Jean-Paul Sartre zich zijn gebruikelijke cassoulet liet serveren (149), de tafel waaraan François Mitterrand zijn laatste brasseriemaaltijd at (82) of een van de houten krukken beklimmen aan de bar américain links in de zaal, waar Henry Miller altijd zijn ontbijt gebruikte. Er bestaan evenveel Fransen als gasten die in de periode 1927-2009 hun benen onder een tafel bij La Coupole staken, en elke vijf jaar konden zij verzuchten dat de Coupole niet meer was wat-ie geweest was en elke keer hadden ze gelijk. De dancing verdween en kwam terug; La Pergola (het restaurant op de eerste etage) verdween. Zelfs de opening in het plafond -waardoor de vermogender gasten van La Pergola hun servetten en broodkruimels op het gepeupel in de brasserie lieten neerdalen – werd gedicht om vervangen te worden door een beschilderde koepel. De installatie daarvan, deel van een negen maanden durende verbouwing, is het werk van Jean Paul Bucher, een Alsacien die ooit als ober begon en al in 1968 de uit 1909 daterende Brasserie Flo aan de Cour des Petites Écuries overnam. Hij, of liever gezegd de Groupe Flo, zoals Buchers bedrijf inmiddels heet, werd in 1988 eigenaar van La Coupole. Groupe Flo heeft intussen een half dozijn klassieke Parijse brasserieën verworven. Het bedrijf runt daarnaast overigens nog 267 restaurants met een totale omzet van tegen de vierhonderd miljoen euro, waarbij de exploitatie van het handjevol Parijse brasserieën marginaal afsteekt.

---

Met het bezit en de exploitatie van de brasserieën heeft de Groupe Flo meer verantwoording op zich genomen dan over een aantal gebouwen en het bijbehorende personeel. Natuurlijk, veel van de gebouwen hebben de status van monument gekregen (La Coupole overigens pas in 1988; het had een haar gescheeld of het hele gebouw was in de container beland tijdens een al te voortvarend vernieuwingsplan voor Montparnasse in de jaren zeventig), maar er is ook een ‘brasserie-ziel’ die gekoesterd en gehandhaafd moet worden. Gelukkig lijkt dat kwartje bij Bucher ook allang gevallen te zijn. “In de brasserieën is het minst veranderd van alle restaurants,” vertelt hij aan de pers bij de overname van La Coupole. Tevens laat hij weten dat het feit dat Parijzenaars al een eeuw lang de brasserieën frequenteren een belangrijke aanwijzing is voor hoe het in de komende eeuw zal verlopen.

Het brasserie-aanbod koppelt kwaliteit aan prijs, en het wonder daarbij is dat ze geen van beide hoog zijn. De zuurkool van La Coupole is vast niet de allerbeste ter wereld; het is alleen de enige zuurkool die je voor zo’n betaalbaar bedrag op zo’n plek kunt eten. De kwaliteit wordt vanzelf constant gehouden doordat niet alleen de keuken maar ook de (Franse) gasten precies weten hoe het hoort te zijn, in tegenstelling tot toeristen, die enthousiast hun eigen bord fotograferen. De bediening is van zeldzame kwaliteit. De ober die om half elf ‘s avonds mijn bestelling van een gevarieerde oesterschotel opneemt, weet uit zijn hoofd welke oesters op zijn en welke niet op de kaart staan maar wel aanwezig zijn. La Coupole verwerkt honderd ton oesters per jaar, al zal ook dat getal dit crisisjaar lager uitvallen.

---

Het prompt geserveerde brood is perfect, de Normandische boter koud, de schuimkraag op het glas 1664 impeccable. Alles wat ik nodig heb voor de oesters staat er zodra de schaal arriveert. Met een aangename verrassing: er zijn twee fines claires omgeruild voor Gillardeaus. Zodra ik de oesters op heb, gaat er al iemand aan de haal met de lege schaal voordat het ijs kan smelten. De biefstuk is perfect, maar heel snel gegrild, de grillstrepen zijn bijna zwart. Ook het gevulde tomaatje is op het allerlaatste moment onder de grill vandaan gehaald; de frieten zijn juist weer iets aan de bleke kant. Niet perfect, maar gewoon lekker en op tijd. De rest van het genot schuilt wederom in het eten van deze biefstuk op deze plek.

Anders dan de strakke art-decostijl en ruimtelijke sfeer van La Coupole is Bofinger een glanzende bonbon van gepoetst koper en geslepen glas met een monumentale eetzaal onder een indrukwekkende glazen koepel met bloemmotieven. Zelfs een bezoek aan het herentoilet, waar vier manshoge dolfijnen als urinoirs staan opgesteld, is al een belevenis. Hier aan de Rue de la Bastille was het dat voor het eerst in Parijs bier uit een tapkraan kwam. De zaak, net als de meeste andere brasserieën herkenbaar aan de karakteristieke uitstalling van het zeefruit voor de deur, is verdeeld in een kleine bar bij de entree met een aanpalende eetzaal met kanten gordijnen, daarnaast de grote eetzaal met het glazen dak en een mooie trap naar bovenzalen. Bofinger werd in 1996 deel van het Flo-concern. De grote renovatie die het gazen dak redde, was twintig jaar eerder al uitgevoerd. Ook dit huis kan bogen op een bonte reeks illustere gasten, van Franse ministers en presidenten tot Woody Allen en Madonna. Het is een chique plek, maar tegelijk een brasserie, en dus ook laagdrempelig en betaalbaar. In de kleine keuken staat een enorme pan zuurkool op het vuur, een huisspecialiteit in twee variaties – à l’Alsacienne en choucroute de la mer met vis – die het hele jaar door geserveerd worden, zij het ‘s winters twee keer zoveel als zomers. In de grote zaal zitten bij het begin van het lunchuur al een paar oudere echtparen; de kleinere eetzaal stroomt snel vol met een jonger, zakelijker publiek. Maar er zijn ook mensen die alleen komen eten zoals ik. Een man tegenover mij werkt zonder op of om te kijken een schaal vol gebakken gamba’s naar binnen. Ik vraag om een klein portie zuurkool en krijg een drie- in plaats van vierpersoonsportie van uitstekende kwaliteit.

---

De vanwege zijn klandizie van alle grote kunstnamen uit de jaren veertig en vijftig legendarische Boeuf sur le Toit, in een zijstraat van de Champs-Élysées, is tijdens de bezetting in 1941 gebouwd. De inrichting is wat strakker en donkerder, de zaak heeft geen ramen en is verdeeld in verschillende zalen waarvan de achterste, met spiegelende wanden, het indrukwekkendst is. Er is levende muziek van een pianist en er zijn in de jaren veertig en vijftig tijdens de feestelijkheden in Le Boeuf genoeg foto’s gemaakt om de wanden mee vol te hangen.

Brasserie Balzar, in een zijstraat van de Boulevard Saint-Michel en herkenbaar aan het uithangbord van een Elzasser bierpul, is de kleinste klassieke brasserie in de Flo-familie. Het beperkte formaat en het grote aantal habitués dat zich dagelijks voor de lunch meldt, verhinderen dat er crisisinvloeden zichtbaar zijn: alleen met behulp van een schoenlepel is het mogelijk om een plaatsje op een van de bruine banken te betrekken en dan nog schuifpuzzelgewijs. Een keukentje van amper tien vierkante meter produceert een dikke tweehonderd maaltijden per dag. Glimmend van tevredenheid drentelt de propriétaire zelf met het personeel mee om links en rechts handen te schudden, tafels te schuiven en de bestellingen op te nemen. Le Balzar is sober van inrichting; hier en daar zijn spiegels aangebracht om optisch meer ruimte te scheppen. De overname door Flo ging niet van een leien dakje: er was een standvastige vriendengroep van de zaak actief die op een middag en bloc reserveerde, maar weigerde te bestellen eer Bucher kwam beloven dat alles bij het oude zou blijven op de kaart en in de bediening. Aldus geschiedde.

---

Of de controverse voor de volle honderd procent is bijgelegd weet ik niet, zeker is wel dat de kaart wemelt van de ouderwetse brasseriegerechten. Ik neem een museau de boeuf (€ 6,90). “De snuit van de koe,” verduidelijkt de gastheer, druk gesticulerend. Plakjes terrine van kopvlees, ideale begeleider van bier en mosterd. Daarna val ik het rund andermaal lastig met een steak tartare de Charolais, al was het alleen maar om ‘m gemaakt te kunnen zien worden.

Ook aan de andere eis van de vrienden van Balzar, behoud van personeel, lijkt Flo te hebben toegegeven. Ik zie niemand onder de 45 in de bediening. “Vous tes hollandais?” wil een ober met een zorgvuldig bijgehouden wit snorretje weten. Ik kan het niet ontkennen. “Je m’appelle Jean de Mol!” meldt hij met een guitige oogopslag en om zijn claim te onderstrepen laat hij een verzekeringskaart zien waarop zijn naam staat. Ja, hij weet dat de familie De Mol goed boert in het verre Holland. Sterker nog, er is ook in Frankrijk een multimedia-miljonair met die naam. “Ik ben de enige niet-miljonair in de familie,” concludeert Jean opgeruimd.

Wie in Parijs per trein arriveert met wat vroeger zo poëtisch l’Etoile du Nord heette, kan het Parijse brasseriegevoel recht tegenover het Gare du Nord al deelachtig worden in de brasserie van Terminus Nord, waar alle klassieke brasserie-elementen zijn verdeeld over een aantal zaaltjes. Op de muren in de achterzaal staan nog altijd de fresco’s van tachtig jaar geleden en ook de zuurkool is hier van de kwaliteit die in de negentiende eeuw zo gewoon was. Voor Nederlanders die om 18.25 uur de laatste tgv naar het vaderland nemen is Terminus Nord een stressvrije mogelijkheid om nog even een dosis Parijs te savoureren alvorens in te stappen.

---

Flo is ook aanwezig met brasserieën in Metz, Straatsburg, Marseille en Lissabon en aan de andere kant van het traject Parijs-Amsterdam: in de Amsterdamse Amstelstraat treffen we Flo Amsterdam als onderdeel van het Eden Hotel aldaar. In de vorm van franchise heeft de Nederlandse Eden-hotelgroep een licentie om de Flo-formule te gebruiken. Met ingang van 1 juli is er ook een Flo-restaurant in Eindhoven. Flo Maastricht gaat in de herfst open en er zijn plannen voor vestigingen in Den Haag en Den Bosch.

Brasserie La Coupole

102 Boulevard du Montparnasse

75014 Parijs

Metrohalte: Vavin

Tel. 0033 (0)1 43201420

Brasserie Bofinger

5-7 Rue de la Bastille

75004 Parijs

Metrohalte: Bastille

Tel. 0033 (0)1 42728782

Terminus Nord

3 Rue de Dunkerque

75010 Parijs

Metrohalte: Gare du Nord

Tel . 0033 (0)1 42850515

Le Boeuf sur le Toit

34 Rue du Colisée

75008 Parijs

Metrohalte: Saint-Philippe-du-Roule of Franklin D. Roosevelt

Tel. 0033 (0)1 53936555

Brasserie Flo

7 Cour des Petites Ecuries (ingang via nr. 63 Rue du Faubourg Saint-Denis)

75010 Parijs

Metrohalte: Chteau d’eau

Tel. 0033 (0)1 47701359

Brasserie Balzar

49 Rue des Écoles

75005 Parijs

Metrohalte: Odéon

Tel. 0033 (0)1 43541367

Flo Amsterdam

Amstelstraat 9

Amsterdam

Tel. 020-8904757

Flo Eindhoven

Veldmaarschalk Montgomerylaan 1

Eindhoven

040-2433222

Video’s van de brasserieën zijn te zien op www.foodtube.nl