De pepernoot als vruchtbaarheidssymbool

Bedrieglijk eenvoudig, maar van topniveau – wekelijks schotelt Tom Kellerhuis, de schrijvende kok en hoofdredacteur van HP/De Tijd, u een recept voor. Deze week: de ouderwetse pepernoot.

Volgens mij is er niets Hollandser dan pepernoten. En er is ook maar een periode per jaar dat je ze hoort te eten, en dat is vlak voor Sinterklaas – alhoewel op deze site enkele maanden geleden een aardig stuk stond over supermarkten die het strooigoed reeds in de laatste week van juli al verkopen. De pepernoot, niet te verwarren met de kruidnoot, wordt gemaakt van roggedeeg, en heeft een typische anijssmaak. Het is hetzelfde deeg als waar taaitaai van wordt gemaakt. Kruidnoten worden daarentegen gebakken van gewone patentbloem, vaak met speculaaskruiden.

En toch, je zou het niet denken, komen de pepernoten van oudsher uit Duitsland. Ze werden daar al in de dertiende eeuw vooral in kloosters gebakken, ter vervanging van kostbare, echte noten. Later werd de pepernoot – doordat hij gestrooid werd bij jonge huwelijken – een symbool van vruchtbaarheid: zoals de boer zijn akkers met de hand bestrooide met zaad. Dat vruchtbaarheidsritueel werd in de middeleeuwen van oudsher met muntstukken vermengd met pepernoten uitgevoerd, tegenwoordig gebeurt dat met suikergoed. De oude legende wil – volgens Wikipedia – dat de heilige Sint Nicolaas drie jonge meisjes tegenkwam, wier vader de bruidschat niet kon betalen en zijn dochters dwong de prostitutie in te gaan. Sint Nicolaas wierp ze toen wat munten toe, zodat ze toch hun bruidschat konden betalen. Zo zie je maar weer: Sinterklaas heet niet voor niets een goedheiligman. Dat komt van ‘goed-hylik man’ wat ‘goed-huwelijksman’ betekent.

Het oudst bekende pepernotenrecept stamt uit de zestiende eeuw. Daarin werd nog gebruik gemaakt van gewone tarwebloem, hoewel de anijs en de honing er al wel in zaten. In een editie uit De welervarene Utrechtsche keukenmeid uit 1771 is een oud pepernotenrecept geboekstaafd. Dat recept bevat onder meer stukjes sukade en Afrikaanse staartpeper, een aromatische peper die gangbaar was voordat de bij ons bekende VOC-peper massaal zijn intrede deed. Vroeger zat er dus echte peper in, en andere kruiderijen dan tegenwoordig. Maar peper was lang excotisch en erg duur, dus aan het einde van de achttiende eeuw verdween de peper uit de noot. Hieronder het recept van de Amsterdamse meesterpatissier Cees Holtkamp uit zijn bestseller De Banketbakker zoals we de pepernoot tegenwoordig kennen.

Pepernoten (voor flink wat strooigoed)
Benodigdheden: 150 gram honing, 300 gram roggebloem, 3 gram zout, 12 gram anijszaad (gemalen), 25 milliliter water, 10 gram bakpoeder (gezeefd) en beetje zonnebloemolie om de handen in te vetten. Extra nodig: een keukenthermometer en een springvorm.

Verhit in een steelpan de honing tot 90 ˚C.  Haal de pan van het vuur en roer basterdsuiker en roggebloem erdoor. Kneed het deeg even door. (Pas op, dat is heet!) Voeg zout, anijszaad, water en bakpoeder toe. Kneed het deeg nog even goed door en laat afgedekt een dag rusten in een kom op het aanrecht.

Verwarm de oven voor op 180 ˚C. Vet de handen een beetje in met zonnebloemolie. Haal het deeg uit de kom en rol er balletjes ter grote van een knikker van. Leg de balletjes in een ingevette springvorm (en niet op een bakplaat omdat de randen anders te snel bakken en hard worden). Zorg dat de springvorm helemaal gevuld is, de pepernoten mogen tegen elkaar aanliggen. Bak de pepernoten 20 minuten in de voorverwarmde oven. Draai na het bakken de springvorm om boven een schaal en haal de pepernoten los van elkaar.