Wat u moet weten over de klassieke vleesvervangers

Het aantal vleesvervangers is inmiddels op meerdere handen te tellen. In de veggiewijzer van het Vlaamse wetenschapstijdschrift Eos alleen al vinden we er ruim 240. Naast het grote aanbod burgers, worsten, balletjes, schnitzels en andere vleesanalogen zijn er natuurlijk ook nog altijd de ‘klassieke’ vleesvervangers waarmee u vegetarisch kunt koken. Een kort overzicht.

Peulvruchten
Peulvruchten zijn rijk aan eiwitten, ijzer en B-vitamines en daardoor een goed alternatief voor vlees. Witte, bruine en rode bonen, kidneybonen, limabonen, kikkererwten, grauwe en groene erwten, rode, bruine, groene en grijze linzen. Er is keuze genoeg. Ook pinda’s behoren tot de peulvruchten. De Nederlandse Gezondheidsraad raadt iedereen aan om wekelijks peulvruchten te eten. Een populaire vleesvervanger op basis van kikkererwten is falafel, waarvan het eiwitgehalte echter doorgaans vrij laag is (minder dan 10 gram/100 gram).

Tofu
Tofu is een klassieke vleesvervanger op basis van soja. De productie van tofu lijkt op die van kaas: sojamelk wordt gestremd door er calciumsulfaat of magnesiumchloride aan toe te voegen. Tofu natuur bevat vrij veel eiwitten (ongeveer 12 gram/100 gram), weinig vet (ongeveer 6 gram/100 gram) en weinig zout. Tofu is vrij smakeloos en moet daarom goed gekruid of gemarineerd worden. Er is ook bereide tofu op de markt (gerookt, met pesto, met olijven) waarvan het vet- en zoutgehalte wel kan oplopen.

Quorn
Quorn kent een minder lange traditie dan de voorgaande vleesvervangers, maar is inmiddels uitgegroeid tot een vaste waarde. De basis van Quorn is een eiwitrijke schimmel. Hoewel daar op zich niets mis mee is – champignons zijn ook schimmels – houdt de producent het om uw eetlust niet te bederven liever op ‘mycoproteïne’. Eiwit van kippeneieren doet dienst als bindmiddel. Omdat de samenstelling van Quornproducten varieert, staan ze wel in de veggiewijzer.

Seitan
Seitan is gemaakt van tarwegluten, de eiwitten in tarwe. Door tarwedeeg meermaals te spoelen, verdwijnen de koolhyraten en blijven de eiwitten over. Dat glutendeeg worden vervolgens gekookt. Seitan natuur is rijk aan eiwitten (20-30 gram/100 gram), en vetarm (slechts een paar gram/100 gram).

Tempé
Tempé is net als tofu gemaakt van sojabonen. De bonen worden geweekt en gekookt. Vervolgens wordt aan de bonen een schimmel toegevoegd en fermenteren ze 24 tot 36 uur. Hierna zijn de bonen aan elkaar vastgeklit. Ook tempé moet worden gekruid of gemarineerd.

Foto: Flickr | Andrea Nguyen