Eat Local
Regionaal is een toverwoord in de gastronomie. In de ideale situatie verwijst het naar kwaliteit, trots op het ‘eigen’ product en milieuvriendelijkheid door kortere aanvoerlijnen. De winkels van Marqt zijn op het principe van de lokale voedselvoorziening gebaseerd, maar het idee is natuurlijk niet nieuw: ooit werd de oogst van lokale producenten per boot de stad in gebracht. Pas na decennia van Keniaanse peultjes, Spaanse sperziebonen en Israëlische peterselie zijn we weer rijp voor de trekschuit met bieten en bloemkolen uit Purmerend, en we zijn ook nog bereid om daar eventueel ietsje meer voor te betalen.
De volgende logische stap is de combinatie van een restaurant en een markt voor lokale producten. In Cork, te Ierland, is die stap al een kwart eeuw geleden gezet. De Farmgate Market is een complete, overdekte voedselmarkt waar de eat local-gedachte ter plekke in daden kan worden omgezet in het Farmgate Café, een (lunch)restaurant met een coffeeshop op de entresol, vanwaar je uitkijkt op de leveranciers van de producten die je er eet.
Op de markt tref je binnen de voor de hand liggende mix van vis, vlees, gevogelte, brood en groenten veel klassieke producten als black pudding (bloedworst) in allerlei variëteiten, buttered eggs (in boter gedompelde rauwe eieren, die bij verdere verwerking een boter-aroma heten te behouden) en een grote stal met ingewanden of tripe.
“Oei, daar komt mijn jeugd even terug,” rilt een Ierse disgenoot als de tripe ter tafel komt, een melkbleke massa met stukjes van een bloedworst die als drisheen bekend staat en waarin het bloed van schapen en varkens is gecombineerd met broodkruim. “Mijn moeder zette die enorme schaal op tafel, en als je erin keek zag je een wit, gebreid vest drijven, waarvan je verteld werd dat je het moest opeten. Brrr.” Op de kaart van Farmgate, die enkel producten uit de provincie Munster belooft en aan de achterkant dan ook een lijst met producenten vermeldt, staan gelukkig ook gerechten uit een ‘rijkere’ keuken, want de ingewanden en de bloedworst waren de dagelijkse kern van een menu waarin maar twee keer per maand proper meat op tafel kwam, al bestond dat dan weer grotendeels uit vet. Lamslever met bacon (€13,50) is een rustieke stapel waarvan het fundament bestaat uit champ, de alomtegenwoordige gestampte aardappel. Mijn gerookte bacon en Andrahan cheese-worst (met kaas erin dus) rust op een enorme kluwen gestoofde uien en de onvermijdelijke champ.
Voor de liefhebbers – en die zijn er – komt er ook nog een schaal met in de schil gekookte aardappels, die uitstekend combineren met boter en zout.
De lokale oester is wild en van kinderschoenformaat; drie van deze monsters hebben de voedingskracht van een dozijn fines claires, die hier uiteraard – en jammer genoeg – niet op de kaart staan.
Café Paradiso, vlak bij de Farmgate-markt en ook lid van de organisatie Good Food Ireland die lokale producten propageert, bedient een jonger publiek. Paradiso is vegetarisch, en dat is helemaal een bijzonderheid in een land dat verknocht is aan het varken en het schaap, en dat bekendheid geniet als leverancier van Black Angus rundvlees. Door het gulle gebruik van olijfolie en kaas doen de gerechten van Paradiso in calorische vuurkracht overigens nauwelijks onder voor champ and drisheen. Ik eet een taartje van gekaramelliseerde biet en geitenkaas met salsa verde en een gebakken aardappel (€13) dat amper plaats overlaat voor het hoofdgerecht, een in kool gevouwen portie Le Puy-linzen (overtreding!) met gebakken kaas, heerlijke tomaten en – daar is-ie weer – aardappel. RH
Farmgate Café. English Market, Cork. Tel. 00-353 21 4278134. Café Paradiso. 16 Lancaster Quay, Cork. Tel. 00-353 21 4277939.
