Nieuwkomer in Chablis
‘Andouilette, c’est la gastronomie pour Chablis!” juicht Chablis-maker Patrick Piuze. “In de streek zijn er drie MOF’s (Maître Ouvrier de France; de hoogste eretitel in koksland – red.) van wie het de signature dish is,” vervolgt hij. Als bijpassende wijn wordt zijn Terroirs de Chablis 2009 (€17,95) geschonken waaruit blijkt dat wie dit wit slechts als oesterwater inzet, zichzelf tekort doet.
De lunch in Le Garage in Amsterdam is min of meer ter ere van Piuze georganiseerd door zijn importeur Pasteuning. Voor de gelegenheid heeft Alain Caron zijn Master Chef-koksbuis tijdelijk verwisseld voor die van chef-kok van het hoofdstedelijke restaurant om er een zesgangen-brasseriemaaltijd te bereiden. Daarvoor is ook tv-kok Julius Jaspers uitgenodigd, alsook moderne horeca-uitbater Bert van der Leden (Mazzo, Supper Club, Nevy). Zelfs topcuisinier Jacques Pourcel, een van de tweelingbroers met sterrenrestaurants in Montpellier, Shanghai en Bangkok, is komen invliegen. Patrick Piuze is dan ook een fenomeen. De tot wedstrijdskiër voorbestemde Canadees slalomde door wijnbouwgebieden in Australië en Zuid-Afrika, om twee jaar geleden in Chablis neer te strijken.
De Amerikaanse wijnprofeet Robert Parker meende de jonge wijnmaker al bij zijn tweede oogst te moeten uitroepen tot ‘de grootste ontdekking in de wijnwereld van dit jaar’. Negentien verschillende cuvées telt het assortiment van Piuze maar liefst, van druiven die hij betrekt van tien verschillende boeren die volgens zijn instructies werken. Dat betekent onder andere met de hand oogsten in plaats van met de machine, zoals in de streek te doen gebruikelijk is. Technische analyses om de rijpheid van het fruit te meten, doet hij niet. “Ik proef gewoon en ik bepaal of we gaan oogsten.”
Dat hij goed kan proeven, blijkt ook uit zijn premier cru Montée de Tonnerre 2009 (€34,95), afkomstig van een perceel naast dat van Raveneau, de god van gevestigde wijnorde in Chablis. “En het leuke is dat waar veel Chablis-makers mij het succes misgunnen, Raveneau mijn vriend is geworden. Met hem drink ik weleens een biertje.” HH
Meer informatie via www.pasteuning.nl.
