Culinair werkbezoek
Bodega’s, eetsalons, bistro’s en brasserieën niet te na gesproken, heb ik vooraf al een milde aversie tegen restaurants die de aanduiding ‘restaurant’ te gewoon vinden en zich daarom ‘Eten en drinken’ of ‘Eterij’ noemen, of zich met een ander ‘kijk ons eens lekker gewoon doen’-etiket afficheren. Vaak is het een onbeholpen poging om zich enkel in naam te onderscheiden, in het ergste geval zit je er op de grond, in een schommel of in een shared dining-situatie waar iedereen van jouw bord mag eten. Toch zijn er restaurantvormen ontstaan die niet aan het eethuissignalement voldoen en toch eten serveren, zij het vaak niet op alle dagen. Het kunnen leerplekken zijn waar je bekookt en bediend wordt door leerlingen of gehandicapten, wissellokalen waar koks rouleren, kookscholen, promotielocaties met een fornuis waar nieuwigheden gepresenteerd worden of plekken waar cateraars hun negotie aan reguliere restaurantgasten serveren.
De culinaire werkplaats zou in een van deze categorieën kunnen vallen. Het is een helder verlicht lokaal in een hoekpand aan de Amsterdamse Fannius Scholtenstraat, vlak bij de Westergasfabriek (die ook verschillende restaurantvormen herbergt) en het tot Café Amsterdam omgebouwde pomphuis van het waterleidingbedrijf – kortom, een wijk vol atypische eethuizen. In de werkplaats spotten we direct al een bekend gezicht aan de bijeengeschoven centrale werktafels die hier als zeer open keuken fungeren: Thorwald Voss alias chef Thor, de eigenzinnige keukenmeester die een van de Urhebers was van de roemruchte Supper Club, tevens geestelijk vader van de Liefdescroquet en een haute cuisine bitterballenserie die op www.chefthor.nl te bewonderen is.
Men serveert hier vandaag een (vegetarische) vijfgangenmaaltijd met een ‘eetinspiratie’: light. Bedoeld wordt hier licht in de zin van niet donker, maar de reeks blijkt evenzeer light in de zin van niet zwaar. Er is voor ons ook werk in de werkplaats: of we ons water in de kunststof designflacon zelf willen aanvullen en of we de lege borden zelf ter vaatwas aan willen bieden. “Daar hebben we geen personeel voor,” verklaart de in zwart gestoken gastheer, die ons verklapt over wel 65 zwarte keukeningrediënten te beschikken.
We worden uitgenodigd om rond te snuffelen en vragen te stellen, van de diverse gangen kunnen we naar believen meer bestellen (‘we willen niets weggooien’) en aan het eind van de rit zullen we zelf ‘een fair bedrag voor deze eetinspiratie’ moeten vaststellen. Van de wijn, waarin de keus normaal, duur en heel duur omvat, nemen we een fles bio-Silvaner uit de categorie duur (€ 27,50). Het menu start met flatbread en walnootpesto, gevolgd door een cocktail van gebakken en gefrituurde aardpeer en aardpeermousse. Thor bewijst zijn frituurexpertise met fraaie quinoa-croquetjes, maar bij de – op zich smakelijke – stamppot van wortel, truffelaardappel, appel en knolselderij voel ik me toch meer verwikkeld in een vega-bedevaart dan in een maaltijd, een sentiment dat zich overigens redelijk goed laat bestrijden door de Silvaner.
Na de decompositie van appeltaart die vloeibaar en dus binnen het lightconcept transparant gemaakt is, gaan we nog even buurten bij een ook al in het zwart gestoken dame die borduursels maakt waarin ik louter vaginale impressies meen te ontwaren, maar misschien is de Silvaner daar debet aan. En dan is het tijd voor het nagerecht (tarte tatin van uien in granaatappelsiroop) en de hersenbreker van de rekening, die ik na enig doelloos redeneren afhamer op € 150 voor vier personen.
De culinaire werkplaats. Fannius Scholtenstraat 10, Amsterdam. Telefoon: 06-54646576. www.deculinairewerkplaats.nl.
