Het is het chicste hotel van de stad, met ongetwijfeld het fijnste restaurant. Zo, dat is gezegd. Niet voor niets werd deze zaak binnen zeven maanden na de opening in één klap beloond met twee Michelinsterren, en de ambities van de chef reiken hoger. Spectrum** in het Waldorf Astoria aan de hoofdstedelijke Herengracht bestaat onder die naam net een jaar, alle reden om eens te gaan proeven bij en praten met de jeugdig ogende chef Sidney Schutte.

Schutte (43) runt het restaurant sinds 2015, eerst onder auspiciën van zijn vorige chef Jonnie Boer van het driesterrenrestaurant De Librije*** in Zwolle, en sinds een jaar geheel op eigen benen. Vier jaar lang heette het restaurant Librije’s Zusje, maar die naam wekte nogal verwarring bij het vooral internationale publiek dat het uitsprak als ‘Librije’s Sushi’, wat weer de indruk wekte dat hier een Japanse keuken wordt gevoerd. Het tegendeel is waar; Spectrum heeft een modern-Franse keuken, maar wel een met Aziatische invloeden en veel vis- en zeevruchten op de menukaart. Het is een elegante, verfijnde, lichte, originele en vernieuwende keuken met opmerkelijke smaakcombinaties, waarbij je bijkans bij elk gerecht van je stoel wordt geblazen. En niet alleen door zijn mooie en lekkere smaken, het oog wil ook wat. Neem bijvoorbeeld zijn conch (zeeschelp) gevuld met bloemkool, Kaffir-custard (exotische limoenvrucht) en kaviaar, of zijn langoustine met verveine (ijzerkruid), kokkel, scheermes en Oost-Indische kers. Beroemd inmiddels is zijn sepia (zeekat of bruine inktvis) met koffie, alikruikjes, kardemon, mango en koriander. Of wat te denken van een, volgens de chef, simpeler gerecht als zeebaars met gerookte makreel, achiote (Mexicaanse rode kleurstof die van de tropische orleaan komt) en kwal. Kwal? Jazeker, en wel Noordzeekwal. We spreken de chef er meteen op aan.

Geweldig, ik eet voor het eerst in mijn leven kwal.  

“Leuk hè? Ik had het ook nog nooit gegeten tot ik in Hongkong ging werken. Ik werkte daar bij Amber**, van mijn goede vriend Richard Ekkebus, een klassiek Franse keuken. In mijn vrije tijd ging ik veel naar Aziatische restaurants. Ik kwam bij een heel goeie Chinees terecht waar gewoon kwal op de kaart stond. Ik vond het geweldig. Kwal klinkt best eng, maar jellyfish klinkt al een stuk minder eng.”

Je werkt nu dus met Noordzeekwal.

“Klopt, die wordt gezouten en gedroogd. Ik vind het leuk om een product te gebruiken dat niemand gebruikt. Ik koop het zo, we drogen en zouten hem niet zelf. Ik spoel en marineer hem alleen een beetje. Gedroogde kwal heeft niet zoveel smaak maar wel een waanzinnige textuur, lekker knapperig. Ik vind het sowieso leuk om dingen te serveren die de meeste mensen nog nooit hebben gegeten. Zonder dat ze echt schrikken natuurlijk, ik moet dus wel oppassen. Maar er zijn zoveel lekkere dingen te eten die we hier nog niet kennen.”

Het menu in Spectrum was buitengewoon goed.

“Super, dat vind ik belangrijk, ja. Ik moet daarbij meteen zeggen ik een beetje overenthousiast ben met koken. Iedereen heeft wel een tik, en koken is de mijne. Als ik iets anders moet doen en lang niet kook, dan word ik zelfs chagrijnig. Zelfs als ik vrij ben, ben ik er altijd mee bezig.”

Je hebt een drukke baan als chef van Spectrum, daarnaast heb je je eigen comfortfood restaurant Café Cliché, en komt er eenzelfde restaurant in Middelburg.

“En ik doe nog wat consultancy in Mexico, maar dat is maar drie keer per jaar. Bij Café Cliché maak ik wat ik thuis voor mijn vrienden kook. Dat is de achterliggende gedachte, niet ingewikkeld, wel lekker. Hooguit drie of vier handelingen op het bord. Het moet herkenbaar zijn maar net even met een twist. Best veel Zeeuwen komen er eten, dus gaan we nu hetzelfde in Middelburg doen. Dat hebben we ook zo bij het Waldorf besproken, ik moet gewoon dingen ernaast doen, want anders ben ik er na vijf jaar helemaal klaar mee. En als ik in Mexico ben, doe ik een heleboel leuke en interessante dingen die ik weer meeneem naar hier. Het versterkt elkaar dus alleen maar. Ik heb die trigger nodig. Maar de focus ligt echt op het Waldorf en op Spectrum. De rest is natuurlijk ook belangrijk, maar de meeste energie zit daar in. Ik heb gelukkig twee heel goede compagnons, die focussen op mijn onderneming en ik ben alleen verantwoordelijk voor de culinaire invulling.”

Hoe ben je ooit aan het koken geslagen?

“Het zit niet echt in de familie, maar ik heb die interesse van jongs af aan.”

Het klassieke verhaal: op school ging het niet goed, en dan ga je maar koken?

“Ik had een vakantiebaantje in de afwas, ik wilde geld hebben voor een brommer, en zo is het gekomen. Ik vind het wel mooi om in een groot team te werken met veel koks, zodat je je echt kunt specialiseren. Hoe kleiner de brigade, hoe moeilijker het is je te verdiepen. Hier werken de koks echt wel een paar jaar alleen op de sauzen, het vlees of de vis. Een of twee jaar minimaal.”

Kwal klinkt best eng, maar jellyfish klinkt al een stuk minder eng.

Heb je zelf al die parties ook doorgelopen?

“Jazeker. Wel ben ik heel jong chef geworden bij de Librije, op mijn 25-ste al, dus ben ik toch wel snel op het geheel gesprongen. Met vallen en opstaan, hoor. Ik zeg altijd zo: het is niet erg dat je een fout maakt, maar je moet hem geen tweede keer maken. Dat is een beetje dom. Koken is niet moeilijk, maar je moet wel een beetje je verstand gebruiken. Dat is bijna tachtig procent. En het laatste stukje is het talent wat je onderscheidt.”

Toen je in 2006 SVH-meesterkok werd, zeiden je toenmalige leermeesters: dit is geen koken, dit is kunst.

“Wel leuk dat ze dat zeiden.”

Dat vind je zelf ook: het verschil tussen goeie koks en toppers is de creativiteit.

“Er zijn best veel goeie koks. Maar wie behoort echt tot de top? Ik denk dat dat laatste beetje van jezelf komt, dat kun je niet leren.”

Deze kookstijl komt denk ik echt van jezelf, ik herken bijvoorbeeld weinig terug van je oude chefs Jonnie Boer en Roger Souvereyns.

“Ik heb nog wel wat smaken zoals verveine van Jonnie, die zijn gewoon echt lekker, maar ik zou niet meer zo kunnen koken als Jonnie. Na vijf jaar zijn we allebei onze eigen gang gegaan, en dat was gewoon prima, dat is op een heel natuurlijke manier zo gegaan. Ik ben nu 43 en dan wil je een keer op eigen benen. Ik heb nog steeds veel contact met Jonnie en Thérèse, ik heb veel respect voor ze, ik kan ze ook altijd bellen. En het grappige is dat hun zoon Jimmie nu bij ons in de keuken werkt. 19 jaar, een beer van een gozer.”

Je noemt je moeder helemaal niet, terwijl ze volgens jou de lekkerste goulash van het land maakt.

“Ik mag het eigenlijk niet zeggen want dat vind ze niet leuk, maar ze kan heel goed koken, maar alleen als ze zin heeft. Ik heb dat weleens in een interview geroepen en dat zegt ze: wat heb je nou weer gezegd?”

Een andere leermeester is de net al genoemde Roger Souvereyns, van ’t Scholtenshof** in België.

“Dat was net als de commando’s op het allerhoogste niveau. Zo’n zaak waar je dag en nacht moest werken in de hoop het vol te houden. Je hoorde er zoveel oerwoudverhalen over, als je het al een jaar volhield, maar dat hield niemand daar vol. Toen ik er begon, stelde ik me er ook aan niemand voor, dat deed je meestal pas na een maand. Want de meesten vielen binnen die periode af. Op een gegeven moment had ik zoiets: ik ga het hier gewoon een jaar volhouden. Dat is uiteindelijk ook gelukt. Maar ik heb er vaak huilend op de rand van mijn bed gezeten en gedacht: nu is het klaar, nu stop ik ermee. Je sliep heel kort, niet meer dan vier of vijf uur per nacht, en als je dan ’s morgens naar het werk ging, was je nog steeds kapot. Op een gegeven moment eist dat zijn tol, je deed het niet goed, er was heel veel stress, ik was ernstig vermagerd, en op een gegeven moment zat ik er helemaal doorheen. Ik heb het daar hard gehad, maar kijk er nu toch met plezier op terug. Want ik heb daar ontzettend veel geleerd. Ik ben bijvoorbeeld vrij goed in het maken van dressings, dat heb ik van Souvereyns geleerd. Fantastisch, met ingekookte port, heel oude sherry’s, als een saus, helemaal uitgebalanceerd, mooi in zijn zuren.”

Daarna ben je op stoom geraakt en tien jaar bij de Librije blijven hangen.

“Ik wilde heel graag bij Alain Ducasse werken, toen de grote man in Parijs, maar dat is er nooit van gekomen. Het was precies in de periode dat de Librije vanuit dat Zwolse keldertje doorstoomde naar de wereldtop. Ik was 25 en toen kregen we de derde ster, en zaten we in the winning flow. Het bleef gewoon leuk om dat allemaal mee te maken.”

Toch noem je Marcel Bisselink altijd als degene van wie je het meest hebt geleerd.

“Hij was chef in kasteel Wittem toen ik daar als achttienjarige in Zuid-Limburg kwam werken. Hij zei: ‘Je kan proeven wat je proeft, maar het gaat er vooral om dat je kunt proeven wat je mist.’ Daar ben ik hele dagen mee bezig. Je maakt een gerecht en zegt: dit erbij, dat erbij, maar het gaat erom wat je nog mist. Dat je weet wat het gerecht nog mist, en wat je dus moet toevoegen om het perfect te krijgen. Ik ben nu net met een gerecht bezig met rode biet, duif, kentjoer en gerookte amandelen, en ik mis wat spannende dingen. Dus daar moet, denk ik dan, gewoon olijf bij. Van die heel grote groene olijven.”

Klinkt spannend.

“Dat vind ik: je hebt veel geijkte combinaties en het is de kunst om een beetje spanning op te zoeken, zonder dat het vernieuwen om het vernieuwen is.”

Best moeilijk in een tijd waarin er geen culinaire hoofdstroom meer is, zoals de Nouvelle Cuisine.

“Klopt. Soms gaat het meer over de filosofie van het koken dan over het gerecht. Ik ben een nuchtere Zeeuw dus maak je daarover maar geen zorgen. Mensen komen naar een restaurant om te eten, en niet om te ruiken en te likken en te kijken. Er moet echt iets tastbaars op het bord liggen.”

Je werkt met de beste producten en kookt elegant en verfijnd, nieuw en fris, smaakvol en mooi.

“Als je in zo’n zaak als Spectrum komt eten, mag je dat ook verwachten. Daar betaal je voor.”

Bijvoorbeeld kreeft, kalfslever, cassis, blauwe kaas, koolrabi, citroengeranium. Hoe bedenk je zo’n smaaktechnisch best ingewikkeld gerecht?

“Die kreeft is gemarineerd in olie van citroengeranium, de kalfslever is gepekeld en gekonfijt en dan afgebrand met karamel. Als je dat samen wilt eten, er zit ook nog een mooie beurre-blanc van oester bij, dan moet er tegenover die kalfslever een zuurtje. Anders wordt het heel log. Vandaar die cassis, en dan aan het eind heel milde blauwe kaas. De kreeft krijg een mooie lichte parfum van de geranium, en die beurre-blanc van oester is een dragende factor in het hele gerecht. Die kalfslever slaat er doorheen, maar die cassis zorgt ervoor dat het in balans blijft. Als je dat in een hap eet, denk je, wow, hier gebeurt echt wat.”

Hoe ontstaat zo’n gerecht?

“Ik begon met de kalfslever. Zo’n fantastisch product. Maar ik wou het wel heel licht houden, vandaar de kreeft, oester en blauwe kaas, dan is het in balans. En ik vind ook dat je in een zaak als Spectrum mooie producten voorgeschoteld moet krijgen. Dus alleen maar Europese blauwe kreeft. Of langoustine, zwarte truffel of mooie zeebaars. Het moet wel een feestje zijn. Maar je kunt hier ook alleen vegetarisch eten, daar hebben we een heel menu voor, en daarin krijg je de mooiste groentes.”

Ik heb er vaak huilend op de rand van mijn bed gezeten en gedacht: nu is het klaar, nu stop ik ermee.

Dat zie je niet vaak: een heel vega-menu op tweesterrenniveau.

“Dat is wel een beetje een uit de hand gelopen hobby van me. Maar vooral in deze tijd kun je zoveel doen met grillen, bakken, stomen, roken, fermenteren en konfijten. Als je het goed doet, mis je de dierlijke proteïnen helemaal niet, sterker, dan ga je compleet uit je dak met zo’n vegetarische menu.”

Stellen je gasten dat op prijs?

“Jazeker. We krijgen heel veel aanvragen, het groeit echt met de dag, en als kok vind ik het ook prachtig om te doen.”

Je bent geen fan van zoethout, toch zat het in een van je vegetarische gerechten.

“Ja, ik gebruik het wel, maar weinig. En soms heeft een gerecht het nodig: dit is met eekhoorntjesbrood en bananen-miso. Ik heb een Japanse dame die miso’s van restproducten voor ons maakt. Ze had een keer in het voorbijgaan gevraagd: waarvan wil je dat ik het maak? Ik zei voor de grap van bananen. Een half jaar later kwam ze er ineens mee op de proppen Ik zeg: wat is dat? Ik was het straal vergeten. Maar toen proefde ik en het bleek superlekker. Ik heb het meteen op het menu gezet. En banaan gaat goed met zoethout, vandaar.”

Je bent de tweede chef bij wie ik topinamboer in een nagerecht trof. De eerste keer bij Joris Bijdendijk en nu bij jou. Aardpeer lijkt me nou niet een smaak die thuis hoort in een nagerecht.

“Nee? Ik vind het heel erg lekker juist. Ik vind sowieso groentes in een dessert erg lekker. Maar alleen als het smaaktechnisch past.”

 ‘Koken gaat niet alleen om ingewikkelde technieken en kunstige bouwwerkjes,’ zei je eens.

“Nee, klopt. Als je een menu hebt moeten het niet alleen maar bouwwerkjes zijn. Die zeebaars met kwal en die gerookte makreel is eigenlijk een heel simpel gerecht. Simpel en superlekker. Want het kan natuurlijk niet zo zijn dat de gast eerst een culinaire opleiding moet volgen om de kaart te kunnen lezen. Ik zeg ook altijd tegen de bediening: hou het simpel, ook met uitleggen van de gerechten. Alleen als de gast meer wil weten, dan pas ga je in detail. Anders wordt het veel te zwaar en te academisch. Aan het eind van de dag wil je in goed gezelschap gewoon een mooie tijd hebben.”

‘Het verschil tussen een goeie chef en een topper zit ‘m in de creativiteit,’ zeg je. ‘Driesterrenchefs zijn ware kunstenaars.’

“Ja, natuurlijk.”

Hoe zou jij zelf je signatuur omschrijven?

“Ik vind dat heel moeilijk.”

Je schuwt geen enkele keuken, je werkt met producten van over heel de wereld.

“Ja, maar voorop producten uit Zeeland, dan uit Nederland en dan pas uit de rest van de wereld. En ik vind alle keukens lekker, maar mijn voorkeur gaat toch uit naar de Aziatische keuken. Dat is het mooie en het makkelijke van tegenwoordig, je kan alles krijgen van waar dan ook. Ik heb nu een gerecht met kentjoer, een gembersoort uit India. Dat kun je hier gewoon krijgen, maar ik heb de kennis vanuit India en dat is het mooie. In Japan heb ik voor het eerst kabocha-pompoen gegeten, zo’n groene pompoen die je met schil en al kunt verwerken. Die kweken ze hier ook, maar als ik hem niet in Japan voor het eerst geproefd had, had ik het niet geweten. En ze zijn een stuk lekkerder dan die oranje pompoenen die je hier hebt.”

Je hebt de luxe dat je in het Waldorf Astoria met de mooiste producten mag werken.

“General Manager Roberto Payer laat me helemaal vrij en vertrouwt me volkomen. Daar ben ik wel heel blij mee, echt super. Maar je wordt heus geen betere kok door met bladgoud te gaan strooien.”

En nu langzaam op voor die derde ster?
“Dat zou toch wel de mooiste bekroning zijn.”

Word lid van HP/De Tijd