De schrijvende kok over: Bocuse d’Or-winnaar Jan Smink

Bedrieglijk eenvoudig, maar van topniveau – wekelijks schotelt Tom Kellerhuis, de schrijvende kok en hoofdredacteur van HP/De Tijd, u een recept voor. Deze week: de ceviche van beekforel.

Uw schrijvende kok
Uw schrijvende kok

Chef Jan Smink heeft afgelopen maandag 21 september wederom de Nederlandse finale gewonnen van de Bocuse d’Or tijdens de culinaire beurs Gastvrij Rotterdam. Samen met zijn commis Sander Verhaaf is Smink werkzaam bij de Librije*** van Jonnie Boer in Zwolle en mag hij Nederland gaan vertegenwoordigen bij de Europese Bocuse d’Or in Boedapest, Hongarije in mei 2016. Daar kunnen ze een ticket verdienen voor de tweejaarlijkse wereldfinale in januari 2017 in Lyon. Afgelopen januari kookte diezelfde Smink zich in de afgelopen wereldfinale nog naar een toptienpositie. Een prestatie van formaat, want nooit eerder bereikte Nederland zo’n hoge positie in wat wel de mondiale Champions League van het koken wordt genoemd. Smink, toen nog samen met commis Rogier Peeters en coach Leendert Klaassens, kookte Nederland naar de negende plaats in een ruim vijfeneenhalf uur durende culinaire thriller tussen de 24 finalisten van de in totaal 60 deelnemende landen. Daarmee liet het kleine Nederland gastronomische giganten als Engeland, Duitsland, Spanje en Australië (ver) achter zich. Noorwegen won de wedstrijd, op de voet gevolgd door Amerika en Zweden.

In het Hollandse visgerecht werd van de door elk team verplicht te gebruiken beekforel onder meer een ceviche gemaakt. Een ceviche is een rauwe visschotel, vooral populair in de Spaanstalige landen van Latijns-Amerika, maar ook in de lage landen tegenwoordig erg hip en op vele menukaarten te vinden inmiddels. De vis wordt rauw in zuur gemarineerd, waarmee eventuele parasieten en bacterieën in de vis worden gedood. De heren marineerden voor de wedstrijd hun visje overigens in komboecha, een Oosters drankje dat ontstaat uit fermentatie van gezoete thee, maar omdat daar lastig aan te komen is, heb ik het recept voor de thuiskok een beetje aangepast. Zorg wel dat de beekforelfiletjes kakelvers zijn, en ook dat er absoluut geen kleine graatjes meer in zitten, want dat is beslist niet lekker in je mond.

Ceviche van beekforel: (voorgerecht voor 4 personen)
4 beekforelfilets (zonder huid, en goed ontgraat), sap van een halve citroen, sap van een halve limoen, een halve rode peper, zonder zaad, fijngesnipperd, 2 centimeter verse gember, schoongemaakt en geraspt, 1 sjalot, fijngesnipperd, scheut olijfolie, 1 dl witte wijnazijn, 1 dl koude groentebouillon, zout om te pekelen, 2 el fijngesneden bieslook.

Doe voor de ceviche de olijfolie, het citroen- en limoensap, de witte wijnazijn en groentebouillon in een steelpan en verwarm (let op: mag niet koken!) op een klein pitje. Voeg rode peper, gember en sjalot toe. Laat even trekken en daarna afkoelen tot kamertemperatuur. Zout ondertussen de beekforelfilets. Laat de filets ongeveer een uur in de marinade in de koeling garen. Haal de filets eruit, zeef het vocht, en gebruik peper, gember en sjalot als garnering voor op de filets. Strooi er op het laatst wat fijngesneden bieslook over.

Rechten foto: Bocuse d’Or Nederland