Eenvoudig eten
Volgens een oude horeca-wijsheid valt in Nederland het best geld te verdienen met een restaurant wanneer de negotie zich beperkt tot een van de drie p’s: pizza, patat en pannekoeken. De p van poffertjes hoorde ooit ook in het rijtje thuis, maar met een verplaatsbare poffertjeskraam in authentieke stijl is inmiddels niet veel winst meer te behalen.
Pizza, patat en pannekoeken hebben het voordeel van goedkope grondstoffen, en de praktijk lijkt uit te wijzen dat de bereiding ervan nauwelijks of geen professioneel inzicht vergt. Maar schijn bedriegt. Wat zich in pannekoekenhuizen afspeelt weet ik niet; feit is dat er heel weinig pizzeria’s zijn waar ik graag naar terugkeer en dat ik voor een adequaat frietje een heel eind moest fietsen, tot er zich zowaar een bio-snackbar om de hoek vestigde die bewees dat het ook anders kan. Het gaat namelijk allerminst vanzelf om simpele gerechten goed te maken en daarin te volharden. Een stap boven het patat-, pizza- en pannekoekensegment bevindt zich het simpele eethuis. Verreweg de meeste daarvan serveren geen Hollandse kost. Het zijn Thaise, Chinese of Italiaanse restaurants. Welbeschouwd is er ook nauwelijks Hollandse kost in de goedkopere sector, met misschien de uitzondering van de wegrestaurants die nog in uitsmijters, winterschotels, gebraden kippen of gebakken kalfslever doen, zij het van heel matige kwaliteit. Producten als bloedworst, kalfswang, scharrelkip en verse seizoensgroenten, die heel goed in simpele restaurants zouden passen, zijn de ingrediënten waar de bovenlaag van de restaurants graag mee speelt. Er is in Nederland nauwelijks een gutbürgerliche Küche die gerechten serveert waarvan de klandizie de kwaliteit kent. Carpaccio is er een sprekend voorbeeld van: iedereen heeft het, iedereen eet het en niemand bekommert zich om wat het precies is of hoort te zijn. Als er maar sla onder en kaas op zit. Zo krijgt de gast dan ook de kwaliteit die hij verdient.
Het Koffiehuis van den Volksbond is een simpel, nadrukkelijk niet trendy Amsterdams restaurant, waarvan de naam verwijst naar de oorspronkelijke functie van het dorps aandoende gebouwtje aan het Kadijksplein. Na een woelige krakersperiode is de zaak nu al zeventien jaar in bedrijf, wat voor een horecaonderneming een hele prestatie is. Hier zou men iets goed moeten doen. Op een kale houten vloer staat bijeengesprokkeld houten meubilair, aan het plafond hangen kroonluchters en langs de groengekwaste raamlijsten zijn draden met kerstboomlampjes gehangen. De bediening is in handen van een paar jongedames in T-shirt; de kaart past op een enkel A4’tje. Sneden Turks brood komen in een blauw plastic mandje. De kwaliteit van de huiswijn (€3,50 per glas) doet ons uitwijken naar de enige andere optie: een fles cava van 25 euro die bij wijze van special als een frisdroog ‘lekker bubbeltje’ geafficheerd staat.
Van de voorgerechten (onder andere caprese, yakitori en zalm) kiezen we salade met lamsham en pastrami (€7) waarvan de plakken zijn besprenkeld met een in alle opzichten dunne mieriksworteldressing. De artisjok (€6,50) is goed, beter dan de risotto met groene asperges (€12,50), die de allure van een studentenpotje heeft. Saltimbocca van kipfilet (€15,75) is een slimme vondst, al slaat halverwege de tagliatelleberg de verveling toe.
Inclusief de cava-uitspatting rekenen we €66,75 af.
Het Koffiehuis scoort met de keuken een zesje; de lol zit duidelijk in de sfeer. En dat is blijkbaar ook heel wat waard: de tent zit tenslotte vol. RH
Koffiehuis van den Volksbond, Kadijksplein 4, Amsterdam. Tel. 020-6221209.
