Goede crisishap
Zonder het verdriet van afvallers als restaurant Praq in Amersfoort en de Satéhut in Breda te willen bagatelliseren, heeft de veelbesproken crisis vooralsnog weinig in het oog springende faillissementen van restaurants opgeleverd. Maar dat er ook – en misschien vooral – op haute-cuisine-niveau pijn geleden wordt, staat als een paal boven water. Des te verwonderlijker is het om je regelmatig in een vrijwel lege eetzaal te bevinden, waar bijvoorbeeld een subtiel kaartje op tafel verwijst naar het verrassingslunchmenu van de chef dat 75 euro moet kosten. Vooral bij ontstentenis van publiek krijgt de mallotigheid van het toneelstuk een heel bizarre dimensie. décharge kun je aanvoeren dat menige restaurateur in een dubbele houdgreep gevangen is. Of het beoogde publiek dat voldoende bankbiljetten laat dwarrelen om de zaak draaiend te kunnen houden stelt overdreven prijs op een begrotelijk luxe- en serviceniveau, of het is de restaurateur zelf die meent door het scheppen van dergelijke paleisfaciliteiten vanzelf een kapitaalkrachtige, onbekommerd spenderende klandizie aan zich te zullen binden. Dat laatste doet mij denken aan de oerwoudbewoners die van lianen een vliegtuigmodel knopen, in de hoop dat een overvliegende 747 er een soortgenoot in ziet en ernaast zal neerstrijken. In werkelijkheid, helaas, zijn de big spenders vaak grote, verwende kinderen die tarbot en truffel eisen. Die bij de aanblik van een mul zeggen: hou die goudvis maar, of het eethuis in kwestie alleen zakelijk gebruiken om een klant te epateren.
Het Michelin-sterrensysteem, wiens toekenningscriteria een hoog roulettegehalte hebben en waarin de ingestuurde klachtenkaarten een belangrijke rol spelen, maakt de situatie er niet altijd beter op. Nu Nederland tientallen restaurants met een ster telt, kan het haast niet anders of velen werken doelgericht naar een felbegeerde tweede ster. De toverformule daarvoor wordt dan gezocht in een verheviging van de randvoorwaarden: extra amuses, dessert-amuses, meer broodsoorten, duurder sanitair, een ingewikkelder koffie- en theeservies. Of de filatelistische aandacht voor bizarre details: een gerant die met de pink naar een streepje bietenpoeder wijst. En dat in een nagenoeg verlaten restaurant.
Is er een andere uitweg uit de crisis? Edwin van de Goor van restaurant Seinpost in Scheveningen (één ster) lijkt er een gevonden te hebben. Natuurlijk, er staan nog tarbot en tong op de kaart en voor de liefhebbers is er kaviaar in voorraad. Maar de drempel is verlaagd door de introductie van – bijvoorbeeld – een lunchmenu van twee gangen voor 29 euro.
Van de Goor bezuinigde op personeel: geen aparte functionaris meer voor het brood en het water. Maar de belangrijkste stap liet hij in de keuken zetten. Daar maakt chef Gert-Jan Cieremans dinermenu’s vanaf €45 op basis van simpele, maar hoogwaardige boodschappen. De amuse van ons vijfgangenmenu (€55) bijvoorbeeld bestaat uit een begrijpelijk schaaltje mosselen met saffraanbouillon. Het voorgerecht is koud gegaarde zeebaars met komkommer, dashi-gelei, zeewier en zoute gepofte rijst. Tussengerecht is een tournedos van schol, een prachtig dik stuk met haringkuit en eekhoorntjesbrood.
Is schol al een ongebruikelijke keuze voor een sterrestaurant, dan is wijting helemaal een gewaagde keuze. Waar moedige pogingen van tal van cuisiniers om de gedoodverfde vis-voor-de-kat salonfähig te maken altijd strandden, slaagt Cieremans erin om de wijting in alle simpelheid van een verdiend voetstuk te voorzien: voorbeeldig gebakken filets naast een prachtig taartje van kreeft en spitskool in een ring van gebakken aardappel.
Rest nog een nagerecht van peer, ijs, honing en amandel. Met aperitief, wijnarrangement (vier glazen €25), koffie en water komen we aan €180. Voor die prijs zitten we aan een ruime tafel en worden we uitstekend bediend. Jammer dat de zee ‘s avonds niet verlicht wordt; dat is misschien toch nog een puntje voor de klachtenkaart naar Michelin.
Restaurant Seinpost, Zeekant 60. Scheveningen. Tel 070-3555250.
