Wat te doen met een kardoen?
Vier jaar geleden bestelde ik op het strand van Ter Heijde een Wagyu-burger op basis van gehakt van schrikbarend duur Japans rundvlees. Het was destijds een unicum; alleen cuisiniers van het kaliber Marco Westmaas hadden de geloofwaardigheid om dergelijke exotica op tafel te zetten en er de prijs voor te rekenen. Twee jaar daarvoor vond de herontdekking van de Vergeten Groenten plaats; een Limburgse tuinder zaaide zijn percelen in met hertshoornweegbree, wilde roodribsuikerij, kardoen en tal van andere gewassen die niemand meer kende.
Inmiddels zijn al deze producten gemeengoed geworden; het zijn de veren waarmee elke restaurateur zich moeiteloos tijdens een bezoekje aan de groothandel kan tooien. Zo is een nieuwe Hollandse basiskeuken ontstaan, die doortrokken is van merken met een ambachtelijke of anderszins verantwoorde uitstraling. Naast alle voorheen vergeten groenten dus het Limburgse kloostervarken, het Hollandse weiderund, de Baambrugse big, alle delen van het Spaanse pata-negra-varken, alsook van het wolvarken, het Wagyu-rund, het Geuldal-lam plus alle producten waar je het voorvoegsel ‘eco’ of ‘wild’ aan kunt plakken. Alleen blijft de vraag door de jaren heen dezelfde: hoe maak je er iets lekkers van?
