Moeders keuken in perfectie

Hoofdredacteur en schrijvende kok Tom Kellerhuis is begonnen aan een derde leven: dat van culinair recensent. Elke dinsdag bespreekt hij in  ‘Over de tong’ een fancy restaurant met een lunchkaart, waar hij zich hoopt thuis te voelen, in het culinaire mekka van Nederland, en soms daar buiten. Vandaag: brasserie Carstens.

Gepubliceerd op: 28/05 | 2019 Geplaatst in de volgende categorieën:

• Cultuur

door Tom Kellerhuis

• E-mail
• Twitter
• Facebook
• LinkedIn

Thomas Roosenboom schreef er zijn prachtige en bekroonde roman Publieke werken uit 1999 over, die in 2015 werd verfilmd. De opstandige familie Carstens woonde en werkte eind 19^de eeuw in één van de huizen waar het Victoria-hotel moest komen tegenover het in aanbouw zijnde station Amsterdam Centraal. Twee panden bleven staan omdat de bewoners niet wilden verkopen en vertrekken, en dus werd het ooit zo statige hotel dat nu Park Plaza Victoria Amsterdam heet er pardoes om heen gebouwd. De huisjes bieden vanaf de stationskant nog steeds een bijzondere aanblik, hoewel er al jaren souvenirswinkeltjes in zitten.

Wie vanuit de stad naar Carstens gaat, ziet niets van dit alles. De brasserie heeft een eigen ingang aan de Hasselaerssteeg gelegen tussen het Damrak en de Martelaarsgracht. Een typische steeg in het Amsterdamse stadshart, die gemoderniseerd is met lelijke 21-ste eeuwse glaspuien en een drukke doorgangsroute is geworden voor met achter lawaaiige rolkoffers sjokkende toeristen. Daar komen we gelukkig niet voor, we komen voor Carstens. Want hier kookt chefkok Maik Kuijpers. Kuijpers was jarenlang de rechterhand van Jonnie Boer bij De Librije*** in Zwolle, waar hij veertien jaar werkte. Dit soort jongens, die alle kneepjes van het verfijnde koken in hun vingers hebben, beginnen na verloop van tijd vaak een eigen zaak, waarna niet lang de eerste en soms tweede ster volgt.