Promovendus

De reputatie van wijting als vis-voor-de-kat kan zomaar omslaan. Dat hebben we eerder meegemaakt met kabeljauw. Nog niet zo heel lang geleden gold die als een volks visje, nu heeft hij de twijfelachtige eer een bedreigde delicatesse te zijn. Wijting wordt via een frituurbad vaak verwerkt tot lekkerbek, maar die naam kan ook op de wijting zelf slaan: het is een roofvis met een voorkeur voor garnalen. Goedkope vis wordt ook vaak goedkoop behandeld, wat leidt tot beroerd ogende vissen op de afslag en bij de visboer. Wijting op sterniveau kan alleen een stevige, gave, spatverse wijting zijn, die wordt gevangen met de zogenaamde fly shooter-techniek: dan wordt het net heel langzaam over de zeebodem getrokken. De inzetbaarheid van schol op haute-cuisine-niveau is ook afhankelijk van het formaat: hoe groter hoe beter, want dan kunnen er dikke biefstukken van gesneden worden en is de gaarheid veel beter te controleren dan van een verdrietig dun scholfileetje. Helaas is die laatste variant het meest gangbare signalement van de schol.