Masterclass ree

Een culinaire werkplaats van bloeddorstige signatuur trof ik in restaurant De Echoput in Hoog Soeren, waar cuisinier Theus de Kok een masterclass gaf over wild in het algemeen en ree in het bijzonder. We leren dat slechts vijf procent van het in Nederland geconsumeerde wild uit Nederland afkomstig is, dat dat cijfer met gemak omhoog zou kunnen, en dat er behalve rond de kerstdagen het hele jaar door van Nederlands ree gegeten kan worden omdat de jacht erop vanaf 1 januari tot september is toegestaan. Verder verwijdert De Kok al snijdend nog wat misverstanden over adellijk wild (‘als een slager zo met zijn vlees zou omgaan, kon-ie direct sluiten’) en marinades (‘dat doe je alleen met vlees van een oud dier; het was vroeger vooral een methode om van alles te maskeren’). Op www.hpdetijd.nl is een videoregistratie van de masterclass te zien.